Save as PDF

Danmarks Bedste Bagt Tærte 2018

Gabriel Trærup Ahlgreen, Vanilla Chocolatier & Konditori, Vejle

Dolce




Pate de fruit:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
500 g Passions frugt pure (Boiron)
500 g Abrikospure (Boiron)
900 g Melis 1  
160 g Glukose  
100 g Melis 2  
20 g Pektin  
14 g Citronsyre  

Mørdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
260 g Smør (Lurpak)
160 g Flormelis  
50 g Hasselnødmel  
10 g Blende kakao nibs (Valhrona)
100 g Helæg  
470 g Hvedemel  
3 g Salt  

Kompot:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
400 g Abrikoser friske  
100 g Farin  
3 g Pectin  

Frangipanne:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
100 g Mandelmel  
100 g Hasselnødmel - ristet  
200 g Smør (Lurpak)
200 g Mel  
100 g Helæg  

Ganache:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
500 g Fløde  
1000 g Dulcey chokolade (Valhrona)
100 g Smør (Lurpak)
50 g Glukose  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
155 g Mørdej Nej  
100 g Kompot Nej  
200 g Frangipanne Nej  
100 g Ganache Nej  
130 g Pate de fruit Nej  
Pynt:
Mørk chokolade plade rondel

Fremgangsmåde:

Pate de fruit:
Pure, sukker 1 og glukose varmes til 40 °C. Så kommes sukker 2 blandet med pektin i massen og koges op. Ved 100 °C tilsættes citronsyre - hele massen koges til 110 °C, og støbes i en halvkugle form på 130 g Kan evt støbes i en rund form hvis ikke man har en halvkugle form

Mørdej:
Det hele køres sammen og stilles på køl. Rulles ud og fores i forme

Kompot:
Farin og pectin blandes sammen og hældes over abrikoserne. Det hele koges op og stilles på køl

Frangipanne:
Det hele røres sammen med spartel og stilles til side

Ganache:
Fløde og glukose koges op. Chokolade tilsættes og stilles tilside. Smør røres i.

Den færdige kage:
Mørdejen fores i en lav ring 18 cm ø. Kompotten kommes i bunden efterfulgt af frangipanne. Bages ved 170 °C i ca 20 min. Kagen køles af. Derpå hældes ganache på imens den er flydende. Ovenpå ganache kommes pate de fruit og den sluttes af med en chokolade ring

Vægt: 700 g
Udbytte: 1 stk.

Tankerne bag det udviklede kage:
Tanken bag kagen er at komme lidt væk fra at det altid skal være citrontærter med et tvist, eller den klassiske muffindej med frugt og strøsel. Dem har vi bare set lidt for meget til. Derfor har jeg lavet en lidt anderledes model, med en frugt kompot, og en gammel teknik, at lave en pate de fruit, med passion og abrikos.


Se flere opskrifter på www.bkd.dk