Danmarks Bedste Rugbrød 2023
Erik Ellitsgaard, Eriks Bageri ApS, Amagerbrogade 176, 2300 København K
Super Rug
Iblødsætning:
Surdej:
Hovedopskrift:
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 5.000 | g | Rugkerner | |
| 2.500 | g | Hørfrø | |
| 420 | g | Salt | |
| 700 | g | Rugomalt | (Ireks) |
| 4.000 | g | Daggamle rugbrød | |
| 10,8 | liter | Kogende vand |
Surdej:
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 5.000 | g | Rugmel | |
| 700 | g | Moden surdej | (egen produktion) |
| 3.800 | g | Vand |
Hovedopskrift:
| Mængde | Enhed | Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign | Specificeret eftf. Sæt X | Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser |
| 23.420 | g | Iblødsætning | Nej | |
| 10.000 | g | Rugsigtemel | Nej | |
| 9.500 | g | Surdej | Nej | |
| 7.000 | g | Vand |
| Iblødsætning: | Sættes i blød dagen før |
| Surdej: | Røres sammen dagen før og står 22 timer i bageriet |
| Dejføring og æltetid: | 20 min langsom |
| Dejtemperatur: | 32 °C |
| Liggetid/sted: | Ingen . |
| Dejvægt: | 1.000 g |
| Udbytte: | 50 stk |
|
Bearbejdning/ Opslåning: |
Vejes af direkte i form |
| Raskning: | 2- 2,5 time i raskeskab |
| Inden afbagning: | - |
| Ovn: | Stikovn |
| Ovntemperatur: |
Indsætning: 250 °C med 15 sek damp Afbagning: 180 °C |
| Bagetid: | 70 min. - spjæld åbnes efter 5 min |
Bare et godt rugbrød, der er bagt med surdej og uden gær og hvedemel. Altså et rigtigt rugbrød.
