Danmarks Bedste Specialbrød 2023
Michael Hjort, Michael H Konditoriet, Gentoftegade 37, 2870 Gentofte
Kerne Rustik
Fordej:
Kerner:
Hovedopskrift:
Pynt:
Sesam-græskar-majs-sort sesam-blanding
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 3.500 | gr | Landmel | (Valsemøllen ) |
| 42 | gr | Salt | |
| 420 | gr | Panatura surdej | (De danske gærfabrikker) |
| 2.450 | gr | Vand |
Kerner:
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 1.050 | gr | Poppet speltkerner | (Valsemøllen ) |
| 1.680 | gr | Vand | |
| 42 | gr | Salt | |
| 210 | gr | Honning |
Hovedopskrift:
| Mængde | Enhed | Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign | Specificeret eftf. Sæt X | Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser |
| 6.412 | gr | Surdej | Ja | |
| 7.000 | gr | Vand | Nej | |
| 4.200 | gr | Hvedemel | Nej | |
| 1.400 | gr | Power hvede | Nej | (Valsemøllen ) |
| 3.500 | gr | Landmel | Nej | (Valsemøllen) |
| 20 | gr | Tørgær | Nej | |
| 315 | gr | Salt | Nej | |
| 2.982 | gr | Kærner i blød | Ja |
Sesam-græskar-majs-sort sesam-blanding
| Fordej: | Køres sammen til en dej. Kommes i kasse og står til næste dag. |
| Kerner: | Sættes i blød dagen før |
| Dejføring og æltetid: | Køres 8 min langsomt og 4 min hurtigt Salt og vand tilsættes og dejen køres skær |
| Dejtemperatur: | 27 °C |
| Liggetid/sted: | 24 timer på køl 5 °C i kasser. Tages ud og tempererer i 3 timer i bageriet |
| Dejvægt: | 1.000 gr |
| Udbytte: | 19 stk |
|
Bearbejdning/ Opslåning: |
Vejes af i kerneblanding og foldes runde og raskes færdigt i brødkurve |
| Raskning: | 2-3 timer under plast i stikvogn |
| Inden afbagning: | Vendes ud |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: |
Indsætning: 200 °C med 3 sek damp Afbagning: 200 °C |
| Bagetid: | 40-45 min. - spjæld åbnes efter 10 min |
Surdejsbrød med bløde kerner og sprød skorpe. Lavet som et rundt brød, da det mangler i Danmarks brødsamling
