Danmarks Bedste Specialbrød 2023
Sine Asmussen, Pompei, Saltgade 7, 6760 Ribe
Farmerbrød
Iblødsætning:
Surdej:
Hovedopskrift:
Pynt:
Rugsigtemel
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 750 | g | Æblemost | |
| 500 | g | Poppet durum |
Surdej:
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 800 | g | Hvedemel | |
| 800 | g | Æblemost | |
| 160 | g | Gl surdej |
Hovedopskrift:
| Mængde | Enhed | Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign | Specificeret eftf. Sæt X | Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser |
| 3.900 | g | Tipo 00 | Nej | |
| 900 | g | Fuldkornshvede | Nej | |
| 60 | g | Gær | Nej | |
| 160 | g | Salt | Nej | |
| 180 | g | S500 | Nej | (Puratos) |
| 1.600 | g | Æblesurdej | Nej | |
| 300 | g | Lys malt | Nej | |
| 1.250 | g | Iblødsætning | Nej | |
| 400 | g | Hampfrø | Nej | |
| 2.300 | g | Vand | Nej |
Rugsigtemel
| Iblødsætning: | Blandes sammen og står 30 min inden brug |
| Surdej: | Blandes godt sammen med surdej fra dagen før, står ved 30 °C - gerne i 14-16 timer |
| Dejføring og æltetid: | 10 min i 1. gear 4-5 min i 2. gear |
| Dejtemperatur: | 26 °C |
| Liggetid/sted: | 80 min + 30 min plastbakke |
| Dejvægt: | 750 g |
| Udbytte: | 16 stk |
|
Bearbejdning/ Opslåning: |
Vejes af og virkes let op. Ligger 30 min. Slåes op og lægges i fletkurv drysset med rugsigte |
| Raskning: | 24 timer På køl til næste dag |
| Inden afbagning: | Vendes ud af fletkurv. Et snit i midten af brødet og 5 skrå snit på hver side. |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: |
Indsætning: 240 °C med 10 sek damp Afbagning: 225 °C |
| Bagetid: | 40 min. - spjæld åbnes efter 6-8 min |
Jeg har været en del gange i Thylejren, hvor de bruger hamp til brød og andet. Jeg lavede også et brød til min svendeprøven, dette brød jeg har tilmeldt, er en videreudvikling af denne.
