Danmarks Bedste Specialbrød 2023
Marc Pabst, Pabst ApS, Torvet 10, 4930 Maribo
Sesur Brød
Polish:
Hovedopskrift:
Pynt:
Sesam og græskarkerner
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 2.000 | gr | Gammel sur | |
| 3.000 | gr | Fuldkornsmel | |
| 3.000 | gr | Hvedemel | |
| 9.000 | gr | Vand |
Hovedopskrift:
| Mængde | Enhed | Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign | Specificeret eftf. Sæt X | Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser |
| 2.500 | gr | Manitoba | Nej | |
| 500 | gr | Fuldkorns hvedemel | Nej | (Lammehave økologi) |
| 1.200 | gr | Hvedesurdej | Ja | |
| 1.800 | gr | Vand (1) | Nej | |
| 200 | gr | Vand (2) | Nej | |
| 200 | gr | Græskarkerner | Nej | |
| 80 | gr | Salt | Nej |
Sesam og græskarkerner
| Polish: | Det hele vendes sammen og står i 4 timer i bageriet, med en dejtemperatur på 27 °C |
| Dejføring og æltetid: | Mel vand 1, surdej, æltes 10 min langsomt og 4 min hurtigt. Vand 2 tilsættes og køres 2 min hurtigt igen. Salt og græskarkerner tilsættes og kører 2 min hurtigt igen. |
| Dejtemperatur: | 27 °C |
| Liggetid/sted: | 2 timer I bageriet med 3 fold undervejs |
| Dejvægt: | 800 gr |
| Udbytte: | 8 stk |
|
Bearbejdning/ Opslåning: |
Virkes runde og lægges i kurve |
| Raskning: | 18 timer på køl |
| Inden afbagning: | Vendes ud af kurve og snittes på langs |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: |
Indsætning: 280 °C med 3 sek damp Afbagning: 255 °C |
| Bagetid: | 35 min. - spjæld åbnes efter 15 min |
Et surdejsbrød med den skønne smag af ristede sesam, samt dejlig aroma fra frisk kværnet fuldkornsmel
