Save as PDF

Danmarks Bedste Småkage 2023

Alejandro Estruch Gonzalez, La Glace, Skoubogade 3, 1158 København, Danmark

Nødder/Karamel




Småkagedej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
225 gr Smør  
60 gr Macadamianødde pasta  
135 gr Flormelis  
75 gr Æg  
1/2 stk Vaniljestang  
300 gr Hvedemel  
75 gr Macadamianøddemel  
2 gr Salt  

Karamel:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
375 gr Fløde  
359 gr Sukker  
75 gr Glucose  
100 gr Smør  
1 gr Natron  
3 gr Lecitin  
3 gr Salt  
1 stk Vanilje stang  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
2 stk Småkager Nej  
2 gr Karamel Nej  
<1 gr Hazelnut Bresilienne Nej (Callebaut)
<1 gr Mælkechokolade Nej  
<1 gr Guld Nej  
Pynt:
Mælkechokolade + Guld

Fremgangsmåde:

Småkagedej:
Bland smør og pasta sammen og tilføj sukker Bland ægget i. Når massen er helt homogen, tilsættes mel, Macadamianøddemel, salt og vanilje. Sæt dejen på køl og rul den ned på 3mm og stik dejen ud med en 4 mm udstikker. Bag de frosne småkager mellem to airmats ved 160 ºC i ca. 18 min.

Karamel:
Karameliser sukker. Varm fløden og hæld den over karamel. Tilføj glucose, natron, lecitin og salt. Kog til 114 ºC. Rør smør og vanilje i og kog igen til 114 ºC. Afkøl til 30 ºC og brug.

Den færdige kage:
Smør 2 gram karamel på den ene småkage. Læg de to småkager sammen. Temperer noget mælkechokolade og dyp siderne af småkager. Dekorer småkagen med Hazelnut Bresilienne ved at sætte dem fast i chokoladen. Lav et par striber chokolade på toppen af småkagen og dekorer med guld.

Vægt: 16-18 g
Udbytte: 1 stk

Tankerne bag det udviklede kage:
Smagen af nødder kombineret med den fyldige smag af karamel skaber en lækker småkage, der får saltet i karamellen til at afbalancere mod den fede smag fra nødderne.


Se flere opskrifter på www.bkd.dk