Danmarks Bedste Rugbrød 2018
Marc Pabst, Pabst Bakery, Maribo
Old nordisk
Iblødsætning:
Surdej:
Hovedopskrift:
Pynt:
Sesam og hasselnødder
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 1.200 | g | Perlebyg | |
| 600 | g | Hørfrø | |
| 140 | g | Salt | |
| 2.000 | g | Vand |
Surdej:
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 600 | g | Friske tranebær | |
| 1.600 | g | Svejderug | |
| 2.000 | g | Vand |
Hovedopskrift:
| Mængde | Enhed | Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign | Specificeret eftf. Sæt X | Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser |
| 3.200 | g | Surdej | Ja | |
| 700 | g | Tørret tranebær | Nej | |
| 2.400 | g | Svejderug | Nej | (Lammehave økologi) |
| 600 | g | Ølands mel fint | Nej | (Lammehave økologi) |
| 2.000 | g | Vand | Nej | |
| 3.940 | g | Iblødsætnig | Ja |
Sesam og hasselnødder
| Iblødsætning: | Kogende vand hældes på kerner og står til næste dag |
| Surdej: | Friske tranebær blendes og står i en uge ved 20 °C. Mel og vand tilsættes og står i 24 timer i bageriet. |
| Dejføring og æltetid: | 20 min langsomt med spartel |
| Dejtemperatur: | 32 °C |
| Liggetid/sted: | 1 time i bageriet |
| Dejvægt: | 1100 g |
| Udbytte: | 12 |
|
Bearbejdning/ Opslåning: |
Vendes i blanding og lægges i kobberform |
| Raskning: | 2 timer i raskeskab |
| Inden afbagning: | Ingen |
| Ovn: | Stikovn |
| Ovntemperatur: |
Indsætning: 255 °C med 60 sek. damp Afbagning: 200 °C |
| Bagetid: | 60 min. - spjæld åbnes efter 10 min |
Et rugbrød lavede på en anden type surdej.
