Save as PDF

Årets Talent 2018 – Specialbrød

Camilla Stampe-Degn, Bagergården, Hinnerup

Kastanjeblomst




Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
150 g Vand  
150 g Tipo 00  
2,4 g Gær  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
375 g Vand Nej  
240 g Grahamsmel Nej  
360 g Tipo 00 Nej  
12 g Gær Nej  
18 g Salt Nej  
12 g Sukker Nej  
6 g Frostpulver Ja (Credin)
60 g Ristede valnødder Nej  
60 g Ristede Kastanjer Ja (Ardo)
30 g Hørfrø Nej  
Pynt:
Halvsigte

Polish: Det hele mænges sammen dagen før, og står i bageriet
Dejføring og æltetid: Hæld alle ingredienser, på nær salt, i en kedel og kør det i 6 min. langsomt. Hæld salt i og kør yderligere 3 min. langsomt. Kør 3 min. hurtigt. Hæld de ristede valnødder og ristede kastanjer i og kør 1 min. i mellem hastighed.
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 60 min. i en plastkasse med olie i. Der ligges en pose over dejen.
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 2 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Man vejer 2 brød af på 500 g. og to "slag" af på 200 g. Brødene virkes let op. Slagene rulles ud, med rullepind, så de passer ned over brødet. Slaget pensles med olie. Brødene duppes fugtige på en våd klud og dyppes i hørfrø. Slagene pakkes ud over brødet og sættes på plade.
Raskning: 45-60 min. i et stik med pose over
Inden afbagning: Brødene drysses med mel og snittes
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 20 sek. damp
Afbagning: 230 °C i overvarme og 210 °C i undervarme
Bagetid: 30 - 40 min. - spjæld åbnes efter 20 - 25 min



Se flere opskrifter på www.bkd.dk