Save as PDF

Årets Talent 2018 – Specialbrød

Kasper Guldbrandtsen, Kvickly, Grindsted

Grønsags-grovbrød




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
43 Gram Hørfrø  
43 Gram Sesamfrø  
43 Gram Hvedekerner  
191 Gram Vand  

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1000 g Hvedemel  
1000 g Vand  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
319 g Iblødsætning Ja  
340 g Surdej Ja  
209 g Vand Nej  
17 g Salt Nej  
17 g Frost Nej (Ireks)
26 g Gær Nej  
171 g Rugsigtemel Nej  
134 g Kartofler (frisk revet) Nej  
134 g Gulerødder (frisk revet) Nej  
340 g Hvedemel Nej  
50 g Groft Durummel Nej  
Pynt:
Drysses med durummel

Iblødsætning: Jeg hælder kernerne i Vandet Jeg lader kernerne være i vandet en hel nat (cirka 12 timer) Hvor de dagen efter er klar til brug
Surdej: Jeg har lavet surdejen et par dage før, men jeg opfrisker den hver dag ved at komme 1 kg mel og 1 kg vand i. Sættes derefter på køl.
Dejføring og æltetid: Jeg starter med at hælde lidt vand i en kedel hvor jeg vil have opløst gæren i. Når jeg har opløst gæren med et piskeris, hælder jeg alle mine tørstoffer i og lader det kører sammen. Når det så er kørt sammen hælder jeg resten af mit vand i sammen med mine kartofler og gulerødder da de ikke skal køres til smadder
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 2 x 20 i bageri
Dejvægt: 710 g
Udbytte: 2 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Jeg virker dem op i en kugle, hvor de derefter er klar til at komme i raskeskabet
Raskning: 45 min i raskeskab
Inden afbagning: Jeg drysser dem med durummel og snitter dem 5 gange over toppen
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 270 °C over - 250 °C under med 20 sek. damp
Afbagning: 240 °C over - 220 °C under
Bagetid: 30 min. - spjæld åbnes efter 20 min



Se flere opskrifter på www.bkd.dk