Save as PDF

Årets Talent 2018 – Specialbrød

Rasmus Kusk Jensen, Bageriet Max, Holstebro

Sort Sol



Nr.2 T


Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
100 g Tipo 00  
100 g Vand  
5 g Gær  

Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
150 g Kartoffelstrimler (ALB Food)
500 g Vand  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
550 g Vand Nej  
321 g Tipo 00 Nej  
211 g Durum Groft Nej  
200 g Poolish Nej  
110 g Poppet rugkerner Nej  
68 g Græskarkerner Nej  
17 g Salt Nej  
17 g Gær Nej  
17 g Lys brødmalt Nej  
75 g Oliven sort Nej  
150 g Kartoffelstrimler (vandet sigtes fra) Nej (ABL Food)
Pynt:
Halvsigtemel

Polish: Gæret røres ud i vandet og melet røres derefter i. Stilles i bageriet i 1 time og derefter på køl til dagen efter.
Iblødsætning: Sættes i blød to timer før brug, og drænes for vand inden brug igen .
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser køres sammen med udtagelse af de sorte oliven og kartoffelstrimlerne Køre 6 langsomt og 10 hurtigt De sorte oliven og kartoffelstrimlerne kommet i, i det sidste minut
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 3 x 20 min i en Kasse
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 2 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Slås op som et almindelig brød og ligges i en aflang fletkurv
Raskning: 30 - 45 min under pose
Inden afbagning: Vendes ud af fletkurv og snittes på langs
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 10 sek. damp
Afbagning: 230 °C
Bagetid: 35 min. - spjæld åbnes efter 6 min



Se flere opskrifter på www.bkd.dk