Save as PDF

Årets Talent 2018 – Specialbrød

Lasse Knudsen, Pompei, Ribe

Rødkorn




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
50 g Solsikkekerner  
100 g Chia frø  
100 g Soja  
300 g Rødvin  

Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
250 g Granuleret ris (Hellmich"pur natur")
1.000 g Rødvin  

Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Hvedemel  
1.000 g Vand  
2 g Gær  

Rist:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
50 g Pinjekerne  
100 g Solsikkekerner  
50 g Honning  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
600 g Vand Nej  
1.200 g Hvedemel Nej  
400 g Fuldkornshvede Nej  
60 g Salt Nej  
40 g Kimo long Nej (Puratos)
    Frisk timian Nej  
1.000 g Polish Nej  
1.000 g Iblødsætning Nej  
Pynt:
Sesam i bunden, Kakao

Iblødsætning: Sættes i blød dagen før og sættes i kølerum.
Iblødsætning: Sættes i blød dagen før og sættes i kølerum
Polish: Det hele blandes sammen og sættes i kølerum
Rist: Kernerne og honning blandes, og ristes i ovn på 200 °C i 10 min.
Dejføring og æltetid: 10 minutter langsomt 4 - 6 minutter hurtigt
Dejtemperatur: 23 °C
Liggetid/sted: 24 timer i køleren
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 6 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Virkes runde, på plader med durummel og sesam, og trykkes let med hånden.
Raskning: 24 timer i køleren
Inden afbagning: Drysser kakao over den i den valgte skabelon, hvorefter den bliver snittet rundt i kanten
Ovn: Herovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 7 sek. damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 40 min. - spjæld åbnes efter 10 min



Se flere opskrifter på www.bkd.dk