Save as PDF

Årets Talent 2018 – Specialbrød

Sine Asmussen, Pompei, Ribe

Sunshine




Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
800 g Fuldkornshvedemel  
800 g Vand  
400 g Æblemost   
100 g Gl. surdej   

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
2.000  g Fuldkornshvedemel Nej  
2.000 g Hvedemel Nej  
100 g Salt  Nej  
80 g S500  Ja (Ruratos)
20 g Gær  Nej  
100 g Valnødder  Nej  
100 g Tørret æbler  Ja (Bäko)
1.800 g Æblesurdej Nej  
80 g Honning  Nej  
1.500 g Sonnemüsli  Ja (Jung Mr korn)
2.400 g Vand  Nej  
Pynt:
Blandet græskarkerner, solsikkekerner, sesam og mel

Surdej: Gl surdej: 100 g friskmalet fuldkornshvedemel og 200 g vand blandes sammen. Sår til det begynder at boble. Friskes op hver dag med 100 g mel, 100 g vand og 20 g gl surdej, til den er fuld af liv. Bruges som starter til ny surdej
Dejføring og æltetid: 10 min 1. gear 8 - 10 min 2. gear
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 16 - 18 timer på køl i kasser
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 12 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Vejes af, rulles ud og flettes. Ligges på plade drysset med kerner og mel
Raskning: 16 - 18 på køl
Inden afbagning: Vendes om så kerner og mel ligger på toppen.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 7 sek. damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 45 min. - spjæld åbnes efter 10 min



Se flere opskrifter på www.bkd.dk