Save as PDF

Årets Talent 2018 – Specialbrød

Sanjiv Giri, Tivoli A/S, København

Groft fuldkornsbrød




Fordej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
290 g Fermenteret Rosmarin Vand  
5 g Gær  
155 g Hvedemel  
155 g Fuldkornsmel  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
1.200 g Tipo 00 Nej  
300 g Ølandshevede mel Nej  
300 g Italiensk fuldkornsmel Nej  
15 g Gær Nej  
50 g Honning Nej  
600 g Fordej Nej  
1.000 g Vand 1 Nej  
300 g Vand 2 Nej  
45 g Salt Nej  
150 g Ristede græskarkerner Nej  
150 g Solsikkekerner Nej  
Pynt:
Blad med rugsigtemel

Fordej: 125 g rosmarin sættes sammen med 1.250 ml vand og 2 tbsp hvid sirup til fermentering i 3 uger med stuetemperatur. Og sigtes det vand efter 3 uger og i køl. Kan bruges til fordej når vi skal bruge. Kommer alle ingredienser og røres sammen, på stuetemperatur 12 timer .
Dejføring og æltetid: Første det kommer vand 1 og gær sammen. Fordej i maskine. Bagefter alle mel komme sammen i vand. Så kommer honning også. Køres 4 minutter på 1. gear og jeg sætte ind vand 2 og køre 2 minutter mere i 1. gear og 5 minutter i 2. gear. Salt komme på sidst 2 minutter på 2. gear og kommes i kernerne på sidst 1 minut på 1. gear.
Dejtemperatur: 26 °C
Liggetid/sted: 2x 20 minutter i plastbakke
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 6 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Vendes i mel på bordet . Hakkes ud på 700 g . Kommes i runde hævekurve med lidt rugsigtemel og ind på køl til næste dag
Raskning: Ca. 60 minutter under plastik
Inden afbagning: Når brødet er klar til at sættes i ovnen, sættes skabelon til blad på brødet. Rugsigtemel sigtes på skabelon og skæres på siderne.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 280 °C med 25 sek. damp
Afbagning: 230 °C
Bagetid: 40 min. - spjæld åbnes efter 15 min



Se flere opskrifter på www.bkd.dk