Årets Talent 2018 – Specialbrød
Sanjiv Giri, Tivoli A/S, København
Groft fuldkornsbrød
Fordej:
Hovedopskrift:
Pynt:
Blad med rugsigtemel
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 290 | g | Fermenteret Rosmarin Vand | |
| 5 | g | Gær | |
| 155 | g | Hvedemel | |
| 155 | g | Fuldkornsmel |
Hovedopskrift:
| Mængde | Enhed | Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign | Specificeret eftf. Sæt X | Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser |
| 1.200 | g | Tipo 00 | Nej | |
| 300 | g | Ølandshevede mel | Nej | |
| 300 | g | Italiensk fuldkornsmel | Nej | |
| 15 | g | Gær | Nej | |
| 50 | g | Honning | Nej | |
| 600 | g | Fordej | Nej | |
| 1.000 | g | Vand 1 | Nej | |
| 300 | g | Vand 2 | Nej | |
| 45 | g | Salt | Nej | |
| 150 | g | Ristede græskarkerner | Nej | |
| 150 | g | Solsikkekerner | Nej |
Blad med rugsigtemel
| Fordej: | 125 g rosmarin sættes sammen med 1.250 ml vand og 2 tbsp hvid sirup til fermentering i 3 uger med stuetemperatur. Og sigtes det vand efter 3 uger og i køl. Kan bruges til fordej når vi skal bruge. Kommer alle ingredienser og røres sammen, på stuetemperatur 12 timer . |
| Dejføring og æltetid: | Første det kommer vand 1 og gær sammen. Fordej i maskine. Bagefter alle mel komme sammen i vand. Så kommer honning også. Køres 4 minutter på 1. gear og jeg sætte ind vand 2 og køre 2 minutter mere i 1. gear og 5 minutter i 2. gear. Salt komme på sidst 2 minutter på 2. gear og kommes i kernerne på sidst 1 minut på 1. gear. |
| Dejtemperatur: | 26 °C |
| Liggetid/sted: | 2x 20 minutter i plastbakke |
| Dejvægt: | 700 g |
| Udbytte: | 6 stk. |
|
Bearbejdning/ Opslåning: |
Vendes i mel på bordet . Hakkes ud på 700 g . Kommes i runde hævekurve med lidt rugsigtemel og ind på køl til næste dag |
| Raskning: | Ca. 60 minutter under plastik |
| Inden afbagning: | Når brødet er klar til at sættes i ovnen, sættes skabelon til blad på brødet. Rugsigtemel sigtes på skabelon og skæres på siderne. |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: |
Indsætning: 280 °C med 25 sek. damp Afbagning: 230 °C |
| Bagetid: | 40 min. - spjæld åbnes efter 15 min |
