Save as PDF

Årets Talent 2018 – Specialbrød

Jon Hansen, Gentofte Hospital, Hellerup

Basilikumbrød




Hvedesur:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
110 g Hvedemel  
110 g Vand  

Grundopskrift:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.051 g Hvedemel  
263,5 g Durum  
39,5 g Gær  
39,5 g Salt  
950 g Vand  
5 g Basilikum  

Græskarkerner:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
335 g Græskarkerner  

Havregrød:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
100 g Gryn  
250 g Vand  
g Tørret basilikum  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
3.009 g Grunddej Ja  
220 g Hvedesur Ja  
150 g Havregrød Ja  

Hvedesur: Jeg kører hvedesuren over fem dage og frisker den op hverdag med 60 g mel og 60 g vand
Grundopskrift: Det våde vejes af først og kommes i kedlen. Derefter kommer jeg det tørre i og til sidst det fedtede.
Græskarkerner: Græskarkernerne ristes af i herdovnen.
Havregrød: Koges op. Køles af. Står på køl
Dejføring og æltetid: 7 min. langsomt - 8 min. hurtigt - sidste 4 min. tilsættes salt- sidste 2 min tilsættes græskarkerner
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 3 x 30 min. i bageriet
Dejvægt: 600 g
Udbytte: 5 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Dejen foldes ind over hinanden af fire omgange. Raskekurve drysses med halvsigtemel og dejen kommes i dem. Stilles på køl til dagen efter.
Raskning: 45 min. i bageriet.
Inden afbagning: Dejen vendes ud af raskekurvene
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 20 sek damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 40 min. - spjæld åbnes efter 25 min



Se flere opskrifter på www.bkd.dk