Save as PDF

Årets Talent 2018 – Specialbrød

Michéle Hansen, Kvickly, Kalundborg

Bornholmsk fuldkornsbrød




Fordej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
372,5 g Landmel  
272,5 g Vand  
100 g Øl (Fur bryghus)
5 g Gær  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
750 g Surdej Nej  
1.750 g Italiensk hvedemel Nej  
750 g Fuldkornsmel Nej  
83 g Salt Nej  
5 g Gær Nej  
1.645 g Vand Nej  

Fordej: Alle ingredienser blandes sammen i en skål. Hvorefter skålen skal stå et lunt sted i bageriet i 16 - 24 timer
Dejføring og æltetid: Alle ingredienserne på nær salt hældes i en kedel med dejkrog og køre 6 min. langsomt. Efterfulgt af 8 min. hurtigt. Salten tilsættes sidste 4 min.
Dejtemperatur: 24 °C
Liggetid/sted: 2 x 90 minutter i plastbeholder
Dejvægt: 1000 g
Udbytte: 5 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Dejen vendes ud på bordet med lidt hvedemel. Dejen foldes indover hinanden af fire omgange - hviler i 5 min. Dejstykkerne afvejes og foldes let ovale. Ovale raskekurve drysses fint med hvedemel
Raskning: 16 - 18 timer på køl
Inden afbagning: Brødet vendes forsigtigt ud på indsætningsbåndet. Hvorefter det snittes to gange på skrot af brødet.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 300 °C med 10 sek. damp
Afbagning: 240 °C
Bagetid: ca. 40 min. - spjæld åbnes efter 20 min



Se flere opskrifter på www.bkd.dk