Årets Talent 2018 – Specialbrød
Benjamin Kjærbye Sørensen, Meyers bageri,
Chi brød
Grunddej:
Surdej:
Rosinsur:
Hovedopskrift:
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 1.050 | g | Hvedemel | |
| 184 | g | Ølandsmel | |
| 900 | g | Vand | |
| 27 | g | Salt | |
| 130 | g | Chiafrø | |
| 95 | g | Ekstra vand |
Surdej:
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 100 | g | Hvedemel | |
| 100 | g | Ølandsmel | |
| 50 | g | Rosinsur | |
| 400 | g | 35 °C varmt vand |
Rosinsur:
| Mængde | Enhed | Råvare | Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter |
| 1 | l | Vand | |
| 50 | g | Rosinsur |
Hovedopskrift:
| Mængde | Enhed | Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign | Specificeret eftf. Sæt X | Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser |
| 2.386 | g | Grunddej | Ja | |
| 245 | g | Surdej | Ja |
| Grunddej: | Vand og mel køres sammen i 4 min og står i 30 min. Derefter tilføjes salt, chiafrø og ekstra vand og køres i 4 min og vendes 5 gange med et interval på 30 min. |
| Surdej: | Blandes sammen. Står i bageriet i 12 timer |
| Rosinsur: | 1 l vand og 500 g rosiner sættes i blød i 3 dage. Tilføj 100 g væske og 200 g hvedemel. Næste dag 100 g vand og 250 g mel. |
| Dejføring og æltetid: | Kør vand og mel sammen i 4 min langsom, og lade den ligge i 30 min. Derefter blandes Chia og salt og det ekstra vand i og køres sammen i 4 min. Dejen vendes 5 gange i et interval af 30 min. Strammes op 5 gange. |
| Dejtemperatur: | 25 °C |
| Liggetid/sted: | 15 min på bord |
| Dejvægt: | 2100 g |
| Udbytte: | 2 stk. |
|
Bearbejdning/ Opslåning: |
Lirkes op og foldes og proppes i form |
| Raskning: | Over natten på køl |
| Inden afbagning: | Vendes ud og skæres |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: |
Indsætning: 280 °C med 15 sek damp Afbagning: 135 °C |
| Bagetid: | 35 min. - spjæld åbnes efter 7 min |
