Grunddej:
|
Vand og mel køres sammen i 4 min og står i 30 min. Derefter tilføjes salt, chiafrø og ekstra vand og køres i 4 min og vendes 5 gange med et interval på 30 min.
|
Surdej:
|
Blandes sammen. Står i bageriet i 12 timer
|
Rosinsur:
|
1 l vand og 500 g rosiner sættes i blød i 3 dage. Tilføj 100 g væske og 200 g hvedemel. Næste dag 100 g vand og 250 g mel.
|
Dejføring og æltetid:
|
Kør vand og mel sammen i 4 min langsom, og lade den ligge i 30 min. Derefter blandes Chia og salt og det ekstra vand i og køres sammen i 4 min. Dejen vendes 5 gange i et interval af 30 min. Strammes op 5 gange.
|
Dejtemperatur:
|
25 °C
|
Liggetid/sted:
|
15 min på bord
|
Dejvægt:
|
2100 g
|
Udbytte:
|
2 stk.
|
Bearbejdning/
Opslåning:
|
Lirkes op og foldes og proppes i form
|
Raskning:
|
Over natten på køl
|
Inden afbagning:
|
Vendes ud og skæres
|
Ovn:
|
Herdovn
|
Ovntemperatur:
|
Indsætning: 280 °C med 15 sek damp
Afbagning: 135 °C
|
Bagetid:
|
35 min. - spjæld åbnes efter 7 min
|