Save as PDF

Årets Talent 2018 – Kransekage

Anne Banke, Carlsberg, København

The passionate egg




Fyld:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
20 g Mørk chokolade 70%  
30 g Mælkechokolade 42%  
30 g Hasselnød praline  
1,5 g Salt  
15 g Passionfrugtpure  
3 g Passionsfrugtpulver  

Mørdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
63 g Smør, temp.  
15 g Mandelmel  
13 g Brun farin  
25 g Flormelis  
2 g Salt  
33 g Æg  
125 g Hvedemel  

Hasselnødmasse:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
240 g Kranse xx  
60 g Brun farin  
36 g Flormelis  
1 g Salt  
44 g Krokant  
40 g Æggehvider  
44 g Hasselnødmel, ristet og sigtet  

Krokant:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
200 g Ristede hasselnødder  
147 g Sukker  
160 g Flormelis  
4 g Salt  

Hasselnød Praline:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
200 g Ristet hasselnødder  

Overtræk:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
300 g Mælkechokolade 42%  
30 g Kakaosmør  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
240 g Hasselnødmasse Nej  
18 g Fyld Nej  
6 stk Mørdejsbunde Nej  
300 g Overtræk Nej  
Pynt:
Tempereret mørk chokolade og et lille stykke guld

Fremgangsmåde:

Fyld:
Chokolade, praline og salt lunes til chokoladen er smeltet. Passionfrugtsaften og pulver røres i.

Mørdej:
Smør, mandelmel, brun farin, flormelis og salt køres sammen. 1/2 æg tilsættes samt alt melet, og køres sammen. Den sidste 1/2 tilsættes. Rulles ned på 2mm. Fryses og stikkes ud med den mindste dråbeformet udstikker (5,8cm). Bages ved 170 °C, 5-7 min. til gylden.

Hasselnødmasse:
Kranse xx, brun farin, flormelis, salt og hasselnødmel køres sammen til homogen masse. Krokant tilsættes og køres med. Æggehvider tilsættes til sidst af et par omgange.

Krokant:
Det hele karameliser godt sammen. Køles af og hakkes fint.

Hasselnød Praline:
Nødderne hældes varme i en blender og blendes praline, og sigtes.

Overtræk:
Chokolade og kakaosmør tempereres sammen. Puttes i sprøjtespose.

Den færdige kage:
30g hasselnødmasse presses godt ned i en round quenelle form fra pavoni (34ml). Der skal være en fordybning i midten. Heri lægges der 2 - 3g fyld i. Formen sættes på frost for en stund, så fyldet sætter sig. Stykket lukkes af med 10 g hasselnødmasse, og sættes på frost igen. Stykket skal være bundfrosen for at komme pænt ud af formen. Stykket bages ved 208 °C, 50%, 9 min. Vendes halvvejs. Stykket sættes på rist og overtrækkes. Bankes godt. Sættes her efter på mørdejbunden. Afsluttes med 2 striber tempereret mørk chokolade og et lille stykke guld.

Vægt: 48 - 50 g
Udbytte: 6 stk.




Se flere opskrifter på www.bkd.dk