Save as PDF

Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018

Kristian Parmo Nielsen, Pompei, Ribe

Nordens Porter Brød




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
500 g Mørk porter  
250 g Popppede durum   
200 g Chiafrø   

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Fuldkornshvedemel  
1.000 g Vand   
250 g Gammel surdej   

Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
500 g Fuldkornshvedemel  
500 g Vand   
10 g Florapan (A18)  (Lallemand)

Mask:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
200 g Fuldkornshvedemel  
500 g Vand   

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
1.100 g Fuldkornshvedemel Nej  
900 g Fransk hvedemel Nej  
950 Iblødsætning Nej  
880 Fuldkornssurdej Nej  
700 Mask Nej  
500 Øl polish Nej  
55 g Salt  Nej  
40 g S500  Ja (Puratos)
15 g Gær  Nej  
3 g Hakket rosmarin (frisk)  Nej  
1.000 g Vand  Nej  
Pynt:
Rulles/drysses med rugsigtemel

Iblødsætning: Sættes i blød og blandes godt rundt. Laves et døgn før brug og står på køl
Surdej: Starter nogle dage i forvejen med at lave en starter bestående af 125 g. fuldkornshvedemel og 125 g. vand. Lader den stå i bageriet indtil den begynder at boble. Frisker derefter op med det ovenstående,
Polish: laves dagen før brug Blandes godt sammen i 20 grader vand. står i bageriet 1 time, derefter på køl natten over
Mask: Laves dagen i forvejen. Vandet koges og hældes over melet. Røres rundt og dækkes til med plastik. Står på køl natten over.
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser tilsættes på en gang Køres i æltekar 10 min i 1. gear - 9 min i 2. gear
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 16 - 18 timer på køl
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 7 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Virkes runde; ligger derefter på bordet i 30 min. slåes derefter op til lange brød, og ligges i en aflang hævekurv
Raskning: 16 - 18 timer på køl (den sidste time tørraskes i bageriet)
Inden afbagning: Vendes ud af kurven og snittes
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 10 sek. damp
Afbagning: 230 °C
Bagetid: 45 - 50 min. - spjæld åbnes efter 20 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Vil lave et brød med nogle iblødsatte kerner. Ved at øl giver en god smag og kraft til brødet. Så det er hvad jeg har prøvet.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk