Save as PDF

Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018

Mikkel Hansen, Pompei, Ribe

Karl




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
250 g Havre, knækket  
250 g Vand   

Smør/farin/honning blanding:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
60 g Farin  
60 g Honning   
60 g Smør   

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
800 g Fuldkornshvedemel  
800 g Vand   
400 g Æblemost   
100 g Gl. surdej   

Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
800 g Fuldkornshvedemel  
1.200 g Vand   
8 g Gær   

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
1.400 g Fuldkornshvedemel Nej  
1.000 g Hvedemel Nej  
500 g Fuldkornspoolish Nej  
400 g Æble surdej Nej  
150 g Inddampet maltøl Ja (Harboe)
90 g Farin/smør/honning blanding  Nej  
53 g Salt  Nej  
10 g Gær  Nej  
50 g S500  Ja (Puratos)
1.500 g Vand  Nej  
500 g Iblødsætning Nej  
Pynt:
Mel

Iblødsætning: Hele havrekerner køres igennem på en mølle. Blandes sammen med vandet
Smør/farin/honning blanding:
Surdej: Gl surdej: 100 g friskmalet mel, 150 g vand blandes sammen, står til det begynder at boble. Friskes op hver dag med den samme mængde til den er fuld af liv. Bruges som starter til den nye surdej
Polish: Blandes sammen og stilles på køl natten over
Dejføring og æltetid: 10 min 1. gear, 8 - 10 min 2. gear
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 18 - 20 timer Køl
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 7 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Vejes af og virkes op, 4 hjørner rulles ud og ligges under brødet
Raskning: 16 - 18 timer Køl
Inden afbagning: Hvert hjørne snittes
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 7 sek. damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 45 min. - spjæld åbnes efter 10 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Et lækkert langtidshævet fuldkornsbrød med smag af æble, honning og havre



Se flere opskrifter på www.bkd.dk