Save as PDF

Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018

Per Eckholdt, Eckholdt's Bageri, Toftlund

Fuldkornshveden




Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
200 g Svedje rugmel  
300 g Kærnemælk  
100 g Vand  
1/4 tsk Ølgær (Lallemand)

Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
650 g Fuldkornshvedemel  
800 g Vand 30 °C  
1/4 tsk Ølgær (Lallemand)

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
450 g Surdej Ja  
1.450 g Poolish Ja  
800 g Manitoba fuldkornshvede Nej (CBP)
200 g Manitoba hvedemel Nej (CBP)
75 g Inddampet maltøl Nej (Harboe/cbp)
25 g Lys brødmalt Nej  
12 g Gær Nej  
30 g Salt Nej  
700 g Vand Nej  
25 g Hvedegluten Nej  

Surdej: Det hele mænges sammen og henstår 16 timer i bageriet lunt
Polish: Det hele mænges sammen og henstår 16 timer i bageriet lunt
Dejføring og æltetid: Æltes 15 min i første. Derefter i tredje til dejen næsten slipper kedlen. Salt tilsættes og dejen æltes skær i 2 min
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 2 gange 30 min i plastbøtte
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 5 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Vejes forsigtigt af og slåes nænsomt op. Kommes i raskekurve med hårnet i, der er drysset med rugsigte
Raskning: 20 min i bageriet
Inden afbagning: Vendes ud på afsætningsapparat
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med halv damp damp
Afbagning: 200 °C
Bagetid: 50 min. - spjæld åbnes efter 20 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Et fuldkornsbrød hvor der er lagt mere vægt på saftigheden som udseendet



Se flere opskrifter på www.bkd.dk