Save as PDF

Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018

Martin Andersen, Smørum Konditori, Smørum

Fuldkornsspelt




Speltfordej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.180 g Fuldkorns speltmel  
20 g Salt  
780 g Kærnemælk  
20 g Gær  

Skoldet fuldkornshvedemel:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Fuldkornshvedemel  
1.500 g Vand  

Farin-smør:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
200 g Brun farin  
200 g Smør  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
800 g Gulerødder i strimler Nej  
2.500 g Hvedemel Nej  
500 g Fuldkornsspeltmel Nej  
400 g Farin-smør Nej  
2.600 g Fuldkornshvedemel Nej  
1.600 g Vand Nej  
800 g Kærnemælk Nej  
150 g Gær Nej  
97 g Salt Nej  
100 g Møllefrost Nej (Havnemøllen)
2.500 g Skoldet fuldkornshvedemel Nej  
2.000 g Spelt fordej Nej  
Pynt:
Halvsigtemel

Speltfordej: Alle ingredienserne kommes i karret og det hele kører sammen i godt 5 min. Fordejen kommes i smurt balje og hviler i 60 min inden den sættes på køl til næste dag
Skoldet fuldkornshvedemel: Vandet bringes i kog. Når det koger hældes det direkte over melet og køres godt sammen evt i røremaskine. Skoldningen kommes i en spand med låg og sættes på køl hvor det kan opbevares i 3 dage
Farin-smør: Smørret smeltes og bringes let i kog. Sluk for blusset og tilsæt den brune farin og rør det godt sammen indtil det er en ensartet og homogen masse. Når massen er fin og ensartet, sættes det hele tildækket på køl, hvor det kan opbevares i 5 dage
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser hældes i karet og dejen køres godt skær. Køretid: 1. Gear : 10 minutter + 2. Gear : 8 minutter
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 90 min i bageriet under plastik
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 17 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Efter endt hviletid vejes brødene af på 800 g og virkes stramt runde, og herefter let aflange. Brødene lægges i smurt kobberform med virket nedaf
Raskning: 18 timer i kølerum
Inden afbagning: Drysses brødene med halvsigtemel og snittes 1 gang på langs i og herefter sildeben på hver side
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 8 sek damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 50 min. - spjæld åbnes efter 30 min
Tankerne bag det udviklede brød:
At lave et nyt og lækkert fuldkornsbrød med masser af smag



Se flere opskrifter på www.bkd.dk