Save as PDF

Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018

Martin Larsen, Sejers Konditori, Sorø

Sofie




Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
500 g Fuldkornshvedemel  
500 g Porter øl  
7 g Gær  
50 g Hvedesur (IREKS)

Fuldkornshvedesur:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Fuldkornshvedesur  
1.000 g Gammel fuldkornssurdej  Man kan hente surdej
1.000 g Vand  

Skoldet rugmel:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
500 g rugmel  
1.000 g Vand  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
1.250 g Fuldkornsdurum Nej  
1.000 g Intergrale italiensk hvede Nej  
2.000 g Manitoba Nej  
200 g Hørfrø Nej  
200 g Sesam Nej  
200 g Solsikke Nej  
1.057 g Ølpoolis Ja  
1.500 g Fuldkornshvedesur Ja  
1.500 g Skoldet rug Ja  
200 g Diamant frost Nej (IREKS)
3.500 g Vand Nej  
115 g Salt Nej  
150 g Lys maltekstrakt Nej (IREKS)
100 g Blå birkes Nej  
Pynt:
Grov durummel

Polish: Alle ingredienser blandes sammen dagen før og står i køleskabet
Fuldkornshvedesur: Alle ingredienser køres sammen samme dag 5 timer før.
Skoldet rugmel: Vandes koges op og hældes over rugmelet der røres rundt og sættes på køl til dagen efter.
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser på nær saltet køres sammen og køres i 12 min langsomt 12 min hurtigt saltet tilsættes de sidste 2 min.
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: Bageriet i 5 timer
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 19 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Slåes løst op med spidse ender
Raskning: 60 min i bageriet
Inden afbagning: Snittes i et s i toppen.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 260 °C med 20 sek damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 35 min. - spjæld åbnes efter 25 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Jeg ville gerne lave et fuldkornsbrød med så lidt gær som muligt



Se flere opskrifter på www.bkd.dk