Save as PDF

Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018

Peter Baden Nielsen, Smørum Konditori, Smørum

Fuldkornsdjævel




Fuldkorns surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
250 g Fuldkornshvedemel  
250 g Hvedemel  
200 g Surdej fra dagen før (Bageriet deler gerne)
500 g Vand  

Skoldet fuldkornsmel:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
8.000 g Fuldkornshvedemel  
12.000 g Vand  

Kogte Rugkerner:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
5.000 g Unika rugkerner  
10.000 g Vand  
100 g Salt  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
750 g Fuldkorns surdej Nej  
2.600 g Fuldkornshvedemel Nej  
800 g Smør Nej  
55 g Invertsukker m/honning Nej  
120 g Salt Nej  
3.100 g Reform hvedemel Nej  
100 g Gær Nej  
1.000 g Kærnemælk Nej  
1.600 g Vand Nej  
3.000 g Skoldet Fuldkornsmel Nej  
2.000 G Kogte rugkerner Nej  
100 G Møllefrost Nej  (Havnemøllen)
Pynt:
Rugsigtemel

Fuldkorns surdej: Alle ingredienser vejes af i en spand/bøtte og det hele røres godt sammen. Surdejen henstår i bageriet i 18 timer før brug
Skoldet fuldkornsmel: Vandet bringes i kog , og når det koger hældes vandet direkte over fuldkornsmelet og det hele køres godt sammen. Brug røremaskine for et ensartet produkt. Herefter kommes skoldningen i spande med låg og sættes på køl hvor det kan opbevares i 3 dage
Kogte Rugkerner: Vandet bringes i kog og herefter kommes rugkerner og salt i. Det hele står og simrer i ca 20 minutter indtil alt vandet er optaget. Dette kan variere efter hvilken rugkerne man bruger. Når alt vandet er optaget kommes kernerne i spande med låg og sættes på køl. Kan opbevares i 3-4 dage på køl
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser hældes i karet og dejen æltes godt. Køretid : 1. Gear : 9 minutter - 2. Gear : 9 minutter
Dejtemperatur: 24 °C
Liggetid/sted: 90 min i bageriet - under plastik
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 20 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Efter endt liggetid vejes brødene af på 800 g og virkes stramt op , lægges med virket nedad på plader drysset med rugsigtemel. Herefter sættes brødene på køl til næste dag
Raskning: 18 timer i kølerum
Inden afbagning: Vendes brødene rundt så de ligger med virket opad og sættes direkte i ovn
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 8 sek damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 50 min. - spjæld åbnes efter 30 min
Tankerne bag det udviklede brød:
At skabe danmarks bedste fuldkornsbrød



Se flere opskrifter på www.bkd.dk