Save as PDF

Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018

Tommy Hougaard Poulsen, Guldbageren, Køge

Kikærtebrødet




Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
600 g Vand  
500 g Fuldkornsmel  

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
500 g Vand  
500 g Hvedefuldkornsmel  

Kogte quinoa:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
240 g Hvide quinoa  
80 g Sorte quinoa  
80 g Røde quinoa  
500 g Vand  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
1.050 g Polish Nej  
300 g Surdej Nej  
450 g Kogt quinoa Nej  
2.500 g Fuldkornsmel Nej  
500 g Tipo 00 Nej  
400 g Kikærtemel Nej  
100 g Lyst brødmalt Nej  
2.000 g Vand Nej  
800 g Vand Nej  
75 g Salt Nej  
3 g Gær Nej  
Pynt:
Kikærtemel

Polish: Røres hurtig sammen i en spand dagen før og står i bageriet
Surdej: 500 g vand og 500 g hvedefuldkornsmel blandes og står i bageriet 4-5 dage med daglige omrøringer, indtil den dufter af øl. Derefter klar til brug. Efterfølgende friskes surdejen dagligt op med lige dele surdej, vand og hvedefuldkornsmel
Kogte quinoa: Det hele koges i 12 min og køles ned før brug. (Kan godt koges dagen før)
Dejføring og æltetid: Alle ingredienserne undtagen 800 g vand og salten køres i æltekar 12 min langsom og 10 min hurtig. Derefter tilsættes det sidste vand de sidste 5 min af køretiden og salten tilsættes de sidste 3 min.
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 1 time i hvilekasse der efter på køl til dagen efter
Dejvægt: 750 g
Udbytte: 11 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Dagen efter tages dejen ud i bageriet og står i 2 timer i kassen. Dejen vejes af i kikærtemel og slåes forsigtig op med lidt spidse ender
Raskning: 1 time i stikvogn med pose over
Inden afbagning: 2 snit på skrå
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 260 °C med 10 sek damp
Afbagning: 220 °C
Bagetid: 48 min. - spjæld åbnes efter 20 min
Tankerne bag det udviklede brød:
At lave et sundt og smagfuldt brød



Se flere opskrifter på www.bkd.dk