Save as PDF

Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018

Kenneth Jacobsen, KonditorBager, Ballerup

Bullerbassen




Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Hvedemel  
1.000 g Vand  
20 g Gær  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
1.000 g Hvedemel Nej  
3.000 g Victory Fuldkornsmel Nej  
60 g Salt Nej  
100 g Frost Nej (Ireks)
75 g Sirup Nej  
500 g Hørfrø Nej  
500 g Sesam Nej  
60 g Gær Nej  
3.000 g Vand Nej  
2.020 g Polish Nej  
Pynt:
Halvsigtemel

Polish: Blandes sammen og sættes i kølerum dagen før
Dejføring og æltetid: Alt smides i æltekar og køres 8 min langsom og 5 min hurtig
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: I kasse 18 timer Køl
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 14 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Virkes op i bræk på 1.400 g og ligges med virket ned.
Raskning: Under pose ca 1,5 time I bageriet
Inden afbagning: Deles på midten så det bliver 2 brød ud af hvert virk, drysses med halvsigtemel og snittes
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 240 °C med 8 sek. damp
Afbagning: 220 °C
Bagetid: 30 - 35 min. - spjæld åbnes efter 20 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Klassisk brød med synlige frø og god smag



Se flere opskrifter på www.bkd.dk