Save as PDF

Danmarks Bedste Rugbrød 2018

John Bramsen, Byens Brød og Café, Vejen

Valnødderugbrød




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
6.000 g Skåret rug  
6.000 g Vand  
300 g Salt  
100 g Othello tørsur (Puratos)

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
2.855 g Halvsigtet rugmel  
1.975 g Vand  
225 g Restsur - grundsur (Bageriet deler gerne)

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
12.375 g Iblødsætning Nej  
5.250 g Surdej Nej  
4.100 g Halvsigtet rugmel Nej  
4.100 g Vand Nej  
3.600 g Hele valnødder Nej  
2.800 g Hele let ristede mandler med skal Nej  
1.500 g Porter øl Nej  
2.000 g Raspet daggammel hvedebrød Nej  
1.500 g Mørk flydende rugbrødsmalt Nej  
250 g Brun farin Nej  
85 g Tørgær Nej  
Pynt:
Rugsigtemel

Iblødsætning: Det hele blandes sammen dagen før brug.
Surdej: Køres i 1.gear i 5 min. 18 timer før brug.
Dejføring og æltetid: Køres i 1.gear i 15 min.
Dejtemperatur: 28-30 °C
Liggetid/sted: 20 min i kedel
Dejvægt: 1.100 g
Udbytte: 35 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Afvejes direkte i grovbrødsform. Glattes ud og drysses med rugsigtemel
Raskning: 30-35 min under pose eller i raskeskab, alt efter rumtemperatur.
Inden afbagning: Klar til afbagning.
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 270-280 °C med 20 sek damp
Afbagning: 190 °C
Bagetid: 45-50 min. - spjæld åbnes efter 40-45 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Vi har gennem længere tid haft lysten til at udvikle et valnødderugbrød, da vi i butikken har et valnøddebrød, som vores kunder er ekstremt glade for. Valnødderugbrødet skal produceres, så det sælges i weekenden, og med særligt øje til de kunder, der skal bruge et ekstra lækkert rugbrød, til deres brunchbord, oste/pølse bord, tapasplatter etc. Brødet skal koste 30-40 % mere end de ordinære rugbrød i vores forretning.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk