Save as PDF

Danmarks Bedste Rugbrød 2018

Kristian Stjernholm, Kornbageren, Odense

Chiabrød




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
360 g Klemt rug  
42 g Salt  
360 g Vand  

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Vand  
1.500 g Rugmel  
50 g Moden surdej (Bageriet deler gerne)

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
762 g Iblødsætning Nej  
215 g Solsikkekerner Nej  
215 g Sojagrits Nej  
125 g Chiafrø Nej  
535 g Rugmel Nej  
180 g Rugsigtemel Nej  
575 g Rugsurdej Ja  
20 g Gær Nej  
1.000 g Vand Nej  
Pynt:
Blå birkes og sesam

Iblødsætning: Blandes og står til næste dag
Surdej: friskes op dagen før
Dejføring og æltetid: 20 min langsomt
Dejtemperatur: 28 °C
Liggetid/sted: 30 min i kedel
Dejvægt: 1.100 g
Udbytte: 3 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Trykkes i fultonform
Raskning: 50 min i raskeskab
Inden afbagning: Ingenting
Ovn: Stik
Ovntemperatur: Indsætning: 310 °C med 50 sek damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 70 min. - spjæld åbnes efter 40 min
Tankerne bag det udviklede brød:



Se flere opskrifter på www.bkd.dk