Save as PDF

Danmarks Bedste Rugbrød 2018

Camilla Laugesen, Byens Brød og Café, Vejen

Børnenes Kernerugbrød




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
6.000 g Skåret rug  
6.000 g Vand  
300 g Salt  
100 g Othello (Puratos)

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
2.855 g Halvsigtet rugmel  
1.975 g Vand  
225 g Restsur - grundsur (Bageriet deler gerne)

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
12.375 g Iblødsætning Ja  
5.250 g Surdej Ja  
4.100 g Halvsigtet rugmel Nej  
4.100 g Vand Nej  
1.500 g Porter øl Nej  
2.000 g Raspet daggammelt hvedebrød Nej  
2.250 g Ristede solsikkerkerner Nej  
1.500 g Mørk flydende rugbrødsmalt Nej  
700 g Ristet græskarkerner Nej  
250 g Brun farin Nej  
85 g Tørgær Nej  
Pynt:
En blanding af 2/3 solsikkekerner og 1/3 græskarkerner

Iblødsætning: Det hele blandes sammen dagen før brug
Surdej: Køres i 1.gear i 5 min. 18 timer før brug.
Dejføring og æltetid: Køres i 1. gear i 15 min.
Dejtemperatur: 28-30 °C
Liggetid/sted: 20 min i kedel
Dejvægt: 1.100 g
Udbytte: 29 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Afvejes direkte i grovbrødsform. Glattes ud og drysses med blanding af solsikkekerner og græskarkerner.
Raskning: 30-35 min under pose eller i raskeskab, alt efter rumtemperatur.
Inden afbagning: Klar til bagning.
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 270-280 °C med 20 sek damp
Afbagning: 190 °C
Bagetid: 45-50 min. - spjæld åbnes efter 40-45 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Vi syntes det er ærgerligt at børn undgår kerner i de brød som de spiser i dag. Derfor har vi udviklet dette rugbrød med mange lækre ristede kerner, som giver brødet en nøddeagtig smag. Vi har oplevet mange børnefamilier, der køber dette brød, fordi deres børn ikke vil spise andet i deres madpakker. Et lækkert brød, både til voksne og børn, med masser af kerner.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk