Save as PDF

Danmarks Bedste Rugbrød 2018

Mikkel Hansen, Pompei, Ribe

Håkon




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g  Skåret rug  
400 g Græskarkerner   
100 g Valnødder   
355 g Solsikkekerner   
85 g Salt   
1,700  g Vand   

Ris-iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
5.000  g Vand  
1.000 g Ris granulat (Hellmich)

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
9.000 g Rugmel  
5.500 g Vand 30°C   
2.000 g Gl. surdej   

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
3.640 g Iblødsætning Nej  
1.170  g Rugsurdej Nej  
300 g Rugmel Nej  
12 g Gær  Nej  
35 g Mørk malt  Ja (Harboe)
160 g Vand  Nej  
400 g Ris-iblødsætning Nej  
30 g Brun farin  Nej  
Pynt:
Hakket græskarkerner, havsalt

Iblødsætning: Græskarkerner, valnødder og solsikkekerner ristet. Alle ingredienser sættes i blød natten over, står i bageriet
Ris-iblødsætning: Blandes sammen og står i bageriet til næste dag. Sættes på køl
Surdej: Gl surdej: 100 g rugmel, 100 g kærnemælk, og 100 g. vand blandes sammen, står til det begynder at boble. Derefter friskes den op med 90 g rugmel, 55 g vand, 20 g gl surdej, klar til brug efter 6-7 dage. Bruges til den nye surdej
Dejføring og æltetid: 15 min i kedel med spartel
Dejtemperatur: 30 °C
Liggetid/sted: 60 min i kedel
Dejvægt: 950 g
Udbytte: 6 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Slåes op og ligges i aluform. Drysses med græskarkerner og salt
Raskning: 60 min. i raskeskab
Inden afbagning:
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 20 sek damp
Afbagning: 180 °C
Bagetid: 60 - 65 min. - spjæld åbnes efter 5 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Et gourmet rugbrød med masser af smag.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk