Save as PDF

Danmarks Bedste Rugbrød 2018

Ian Moestrup Christiansen, Sejers Konditori, Sorø

Tvilling




Rugsurdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.740 g Rugmel  
1.330 g Vand  
100 g Gammel surdej  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
2.500 g Rugmel Nej  
1,800 g Rugsigte Nej  
1.100 g Fuldkornsdurum Nej  
3.000 g Surdej Nej  
263 g Salt Nej  
75 g Fuldkornsrugsur Ja (IREKS)
200 g Rogomalt Ja (IREKS)
1.000 g Speltflager Nej  
1.000 g Poppede byg Nej  
500 g Blå birkes Nej  
1.000 g Havreflager Nej  
6.000 g Vand Nej  
Pynt:
En smily trykkes i.

Rugsurdej: Alle ingredienser køres sammen dagen før og kommes i en spand og står i bageriet. derefter stilles på køl.
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser køres samme i 16 min.
Dejtemperatur: 30 °C
Liggetid/sted: 60 min i bageriet
Dejvægt: 1100 g
Udbytte: 17 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Vejes af i alu formen og det trykkes 2 cirkler som øjne og en mund på smilyen
Raskning: 90 min i raskeskab
Inden afbagning:
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 20 sek. damp
Afbagning: 170 °C
Bagetid: 45 min. - spjæld åbnes efter 35 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Jeg synes at de poppede byg er mega sjove, så dem ville jeg gerne arbejde med.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk