Save as PDF

Danmarks Bedste Rugbrød 2018

Marc Pabst, Pabst Bakery, Maribo

Old nordisk




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.200 g Perlebyg  
600 g Hørfrø  
140 g Salt  
2.000 g Vand  

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
600 g Friske tranebær  
1.600 g Svejderug  
2.000 g Vand  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
3.200 g Surdej Ja  
700 g Tørret tranebær Nej  
2.400 g Svejderug Nej (Lammehave økologi)
600 g Ølands mel fint Nej (Lammehave økologi)
2.000 g Vand Nej  
3.940 g Iblødsætnig Ja  
Pynt:
Sesam og hasselnødder

Iblødsætning: Kogende vand hældes på kerner og står til næste dag
Surdej: Friske tranebær blendes og står i en uge ved 20 °C. Mel og vand tilsættes og står i 24 timer i bageriet.
Dejføring og æltetid: 20 min langsomt med spartel
Dejtemperatur: 32 °C
Liggetid/sted: 1 time i bageriet
Dejvægt: 1100 g
Udbytte: 12
Bearbejdning/
Opslåning:
Vendes i blanding og lægges i kobberform
Raskning: 2 timer i raskeskab
Inden afbagning: Ingen
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 255 °C med 60 sek. damp
Afbagning: 200 °C
Bagetid: 60 min. - spjæld åbnes efter 10 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Et rugbrød lavede på en anden type surdej.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk