Save as PDF

Danmarks Bedste Rugbrød 2018

Martin Andersen, Smørum Konditori, Smørum

Chia Rugbrød




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.500 g Rugkerner  
1.000 g Chiafrø  
650 g Poppede durumkerner  
150 g Salt  
3.500 g Vand  

Skoldet rugmel:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
5.000 g Vand  
2.500 g Rugmel  

Rugsurdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
7.500 g Rugmel  
4.800 g Vand  
2.400 g Surdej fra dagen før (Bageriet deler gerne)

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
700 g Hvedemel Nej  
1.000 g Halvsigte Nej  
250 g Invertsukker m/ honning Nej  
60 g Gær Nej  
1.800 g Skoldning Nej  
1.500 g Rug surdej Nej  
6.800 g Iblødsætning Nej  
150 g Mørk malt Nej  
Pynt:
Chiafrø/Rugdrys - 1/1 blandingsforhold

Iblødsætning: Alle ingredienser vejes af og sættes i blød i varmt vand, i minimum 2 timer afhængig af rugkernetype
Skoldet rugmel: Vandet bringes i kog, og når vandet koger hældes det direkte over rugmelet og det hele røres godt sammen. Brug røremaskine for en ensartet og homogen masse. Det hele kommes i spand/bøtte og sættes tildækket på køl i op til 3 dage
Rugsurdej: Alle ingredienser hældes i karet, ca 30 grader varmt vand- og køres sammen i 5 minutter. Udgangs temperatur på surdejen skal være 27 °C. Surdejen kommes i smurt balje og dækkes med plastik, og skal henstå i 18 timer i bageriet før brug
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser hældes i æltekaret og det hele køres sammen. Køretid : 1. Gear - 10 minutter + 2. Gear - 10 minutter
Dejtemperatur: 30-32 °C
Liggetid/sted: 45 min i æltekaret
Dejvægt: 1.100 g
Udbytte: 11 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Dejen køres sammen i 5 minutter efter endt liggetid og vejes herefter af på 1.100 g og rulles i blandingen af chiafrø/rugdrys og kommes i smurt softkerne form
Raskning: 60 min i raskeskab
Inden afbagning: Rugbrødene sættes direkte i ovn
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 260 °C med 20 sek damp
Afbagning: 205 °C
Bagetid: 60 min. - spjæld åbnes efter 40 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Et saftigt rugbrød med lang friskholdning



Se flere opskrifter på www.bkd.dk