Save as PDF

Danmarks Bedste Rugbrød 2018

Michael Hjort, Michael H Konditoriet, Gentofte

Bagermester Rug




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
2.175 g Vand  
1.000 g Rugkerner  
500 g Solsikkefrø  
350 g Hørfrø  
300 g Basis Rugbrød (Valsemøllen 15 % Rugandel)
8 g Salt  
350 g Rugbrødskiver (50 % Rugandel)

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
1.000 g Vand Nej  
300 g Hvedemel Nej  
500 g Rugsigtemel Nej  
600 g Rugmel Nej  
600 g Rugbrøds Basis Nej (Valsemøllen 15% Rugandel )
17 g Tørgær Nej  
4.683 g Iblødsætning Nej  
Pynt:
Sesam/blåbirkes blanding

Iblødsætning: Alt sættes i blød til dagen efter.
Dejføring og æltetid: Alt i en køres i 20 minutter langsomt 2 minutter hurtigt
Dejtemperatur: 30 °C
Liggetid/sted: 30 minutter æltekar
Dejvægt: 1050 g
Udbytte: 7 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Vejes af og trilles i sesam/blåbirkes blanding og kommes i fultonform
Raskning: 60 minutter raskeskab 35/85
Inden afbagning:
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 260 °C med 25 sek. damp
Afbagning: 180 °C
Bagetid: 50 min. - spjæld åbnes efter 45 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Blød, saftigt rugbrød med god smag og kerner der passer til alle formål



Se flere opskrifter på www.bkd.dk