Save as PDF

Danmarks Bedste Rullede Dej 2018

Lasse Knudsen, Pompei, Ribe

Rabarberstang




Rabarberkompot:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.600 g Rabarber  
200 g Vand  
200 g Saftbinder  
1.200 g Sukker  

Remonce:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Blød røre  
1.000 g Sukker  
1.000 g Ekstra Bitter  

Creme:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Vand  
400 g Koldcremepulver  

Fyldning - chokoladechunks:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
    Hvid chokoladechunks  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
500 g Æg Nej  
1.000 g Vand Nej  
100 g Gær Nej  
150 g Sukker Nej  
30 g Salt Nej  
55 g Kimi Long Nej  
2.680 g Kold hvedemel Nej  
30 g Blød røremargarine Nej  
         
2.200 g Rullesmør    
Pynt:
Mandelflager

Rabarberkompot: Det hele koges indtil rabarberen er kogt ud
Remonce: Masse og sukker køres homogent, hvorefter margarinen tilsættes ad et par gange
Creme: Cremen piskes op efter opskrift på sæk
Fyldning - chokoladechunks: Ingen bearbejdning bruges som de er
Dejføring og æltetid: 2 minutter langsomt - 4 minutter hurtigt
Dejtemperatur: 5 °C
Liggetid/sted: 30 minutter i fryseren
Dejvægt: 4.500 g
Udbytte: 1 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Banke 2.200 g rullesmør in i dejen - rulles 3x3 gange. Rulles ned på 4 mm, dejen deles i 20x39 cm stykker. Snit den ene side af stykkerne. Lav en streg med remonce og creme, og kom rabarberkompotten imellem, drys hvid chokolade chunks ovenpå rabarberkompotten . Twist hver snit rundt og læg dem op til midten. Toppen skal lukkes ned og trykkes forsigtigt, evt tryk enderne helt sammen for at holde på fyldet
Raskning: 30 - 40 minutter i raskeskabet
Inden afbagning: Pensles med æg, trykkes og drysses med mandelflager
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 200 °C med 0 damp
Afbagning: 200 °C
Bagetid: 20 min. - spjæld åbnes efter 0 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Jeg tænkte at rabarber og hvid chokolade passede godt sammen



Se flere opskrifter på www.bkd.dk