Save as PDF

Danmarks Bedste Rullede Dej 2018

Dorthe Andersen, Hedos Bageri, Lohals

Nougat Surprice




Nougatborgmester:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Bitter 00 med hinder (Odense)
1.000 g Sukker  
1.000 g Røremargarine  
600 g Nougat  

Wienerdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
4.000 g Mel (koldt)  
1.500 g Vand (koldt)  
300 g Sukker  
75 g Frost  
45 g Salt  
15 stk Æg  
210 g Gær  
150 g Røremargarine  
5.000 g Kold rullemargarine  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
6.000 g Wienerdej Ja  
1.100 g Nougatborgmester Nej  
400 g Abrikoser i tern Nej  
Pynt:
Gelé

Nougatborgmester: Masse og sukker køres sammen. Margarine køres i af et par gange og til sidst køres nougat i.
Wienerdej: Alle ingredienser køres sammen på nær de 150 g røremargarine som kommes i når dejen køre hurtigt. Dejen kører 4 min langsomt og 2 min hurtigt. Derefter rulles dejen med de 5.000 g kold rulle 3 x 3
Dejføring og æltetid: Dejen rulles ned på 4
Dejtemperatur: Kold
Liggetid/sted: 1,5 timer i fryser
Dejvægt: 270 g
Udbytte: 22 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Rulles ned på 4 og stikkes ud med sekskantet udstikker. Halvdelen påsmøres nougatborgmestermasse og abrikostern drysses på. Den anden halvdel markeres med tærtegitter udstikker og lægges ovenpå den anden.
Raskning: 45 min i raskeskab
Inden afbagning: Stryges med æg
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 235 °C med 0 sek damp
Afbagning: 235 °C
Bagetid: Ca. 12 min. - spjæld åbnes efter 0 min
Tankerne bag det udviklede brød:
At lave et stykke wienerbrød med nougat



Se flere opskrifter på www.bkd.dk