Save as PDF

Danmarks Bedste Rullede Dej 2018

Birthe Kjærgaard, Michael H Konditoriet, Gentofte

Colosseum




Fyldning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
2.500 g Bitter brun masse (Lemke)
2.500 g Sukker  
2.500 g Blød røremargarine (Vandamortel Bako)

Fyldning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
2.000 g Blåbær frost  
200 g Blåbær puree (Bako)
300 g Vand  
1.500 g Sukker  
250 g Saftbinder (Bako)

Strøssel:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
200 g Hvedemel  
200 g Sukker  
200 g Smør  
150 g Mandelflager  
150 g Perlemelis  
20 g Bagepulver  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
2.900 g Wienermel Nej (Valsemøllen)
1.100 g Vand Nej  
550 g Æg Nej  
175 g Gær Nej  
2.000 g Mimetec Nej (Puratos Rullesmør)
Pynt:
Strøssel

Fyldning: Masse og sukker køres sammen og tilsættes margarinen af 3 gange. Køres sammen til homogen masse
Fyldning: Vand, bær puree og 1/2 af sukkeret bringes i kog. Sukker og saftbinder blandes og røres i den kogende grød. Blendes til homogen masse og sættes på køl
Strøssel: Alt i en køres sammen til smuld.
Dejføring og æltetid: Køres til wienerbrød. Pakkes ind som wienerbrød. Rulles med mimetec 3x3 og sættes på køl
Dejtemperatur: 4 - 6
Liggetid/sted: Direkte fra æltekar. På køl til dejen kan rulles ud
Dejvægt: 50 gr pr. styk
Udbytte: 130 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Dejen rulles ned på 4,5. Skæres ud i 10 x 10. 10 g borgmestermasse kommes på og stykket lukkes som en spandauer.
Raskning: 50 minutter. Raskeskab 30/85
Inden afbagning: Stryges med æggestrygelse og trykkes i midten. 25 gr blåbærmarmelade kommes i midten og drysses med 10 g strøssel
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 0 damp
Afbagning: 220 °C
Bagetid: 12 min. - spjæld åbnes efter 7 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Smørbagt wienerbrød med blåbær og strøssel.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk