Save as PDF

Danmarks Bedste Rullede Dej 2018

Jonas Dahl Grue, La Glace, København

Merge




Fyldning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
500 g Solbærsaft  
50 g Citronsaft  
12 g Gellan (Texturas)
12 g Citras (Texturas)
250 g Sukker  
50 g Solbærlikør (Cartron)

Fyldning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
300 g Sukker  
250 g Glucose  
2 stk.  Vaniljestang  
700 g Fløde  
500 g Smør  
10 g Husblas  
12 g Salt  

Croissantdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.500 g Mel  
750 g Mælk  
3 stk. Æg  
125 g Gær  
100 g Sukker  
30 g Salt  
1.000 g Smør  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
3.600 g Croissantdej Nej  
200 g Solbær broken gel Nej  
200 g Saltkaramel Nej  

Fyldning: Alle ingredienser pånær likør koges op. Sættes på køl. Blendes med likør når massen er helt kold til en ensartet masse.
Fyldning: Sukker og glucose koges brunt. Fløde hældes over. Smør, vanilje, udblødt husblas og salt tilsættes og massen stavblendes. Køles til næste dag.
Croissantdej: Til det favet lag tager man 300 g dej fra og ælter rød farve i
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser køres sammen 5 min ved hurtig hastighed på røremaskine.
Dejtemperatur: 5 °C
Liggetid/sted: 30 min. i fryser
Dejvægt: 120 g
Udbytte: 30 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Rulles med smør 1x3 1x4. Den farvede dej rulles til 2 mm og strækkes over dejen. Derefter rulles den til 7 mm. skæres 5x16 cm. der skæres 2 snit i hver og dejen flettes og rulles.
Raskning: 1 time i raskeskab
Inden afbagning: Pensles med æg
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 210 °C med 10 sek. damp
Afbagning: 170 °C
Bagetid: 15 min. - spjæld åbnes efter 13 min
Tankerne bag det udviklede brød:
En flettet croissant med fyld. Jeg har en ting at sige: GUUUUUUF



Se flere opskrifter på www.bkd.dk