Save as PDF

Danmarks Bedste Rullede Dej 2018

Ludovic Tence, Lagkagehuset, København

Æblerose




Kagecreme:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
500 g Sødmælk  
125 g Sukker  
80 g Æggeblommer  
40 g Majsstivelse  
5 g Vaniljepulver  

Æblegelé:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
500 g Æblemost  
30 g Sukker  
20 g Pektin  

Æbleroser:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Vand  
500 g Sukker  
20 g Citronsaft  
    Æbler  

Karamel:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
200 g Sukker  
50 g Smør  
125 g Fløde  
1 knivspids Havsalt  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
61 g Vand Nej  
8 g Gær Nej  
15 g Sødmælk Nej  
12 g Æg Nej  
178 g Hvedemel Nej  
14 g Sukker Nej  
5 g Salt Nej  
8 g Brunet smør Nej  
3 g Honning Nej  
300 g Rullesmør Nej (Debic)
Pynt:
Pensles med æblegelé efter afbagning

Kagecreme: Sødmælk, halvdelen af sukker og vaniljepulver bringes i kog. Æggeblommer, majsstivelse og det resterende sukker blandes i en skål. Når mælken er oppe i kog hældes 5 % af den kogende masse i skålen og piskes. Hæld yderligere 50 % i og hæld det hele tilbage i gryden og bring det i kog til tyk masse. Hældes i kantbakke med film over.
Æblegelé: Æblemosten bringes i kog. Pektin og sukker blandes sammen og hældes i æblemosten. Det hele koges i 3 min. Hældes i bakke med film over.
Æbleroser: Vand, sukker og citron bringes i kog. I mellemtiden snittes æblerne i tynde skiver. Blandingen hældes over æblerne og står i 15-20 min. Herefter laves roser af æbleskiverne (som marcipanroser), der sættes i en silikoneform og stilles i fryseren.
Karamel: Sukker smeltes på en pande, til den får en brun farve. Rør ikke sukker med en metal genstand brug noget plastic eller træ. Smørret hældes i sukkermassen og piskes sammen. Derefter piskes fløden i, rør rundt i den 2-3 min, mens den simrer. Massen hældes i en bøtte. Havsalt drysses på og rør en enkel omgang i massen. Stilles på køl til næste dag.
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser hældes i kedlen og køres 6 min langsomt og 1 min hurtigt. Pakkes i film og stilles på køl i 12-14 timer.
Dejtemperatur: 5 °C
Liggetid/sted: 12-14 timer i køleskabet
Dejvægt: 60 g
Udbytte: 5 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Dejen pakkes i rullesmør og rulles 3 x 3. Stilles i fryseren i en halv time. Rulles ned på 6,2 mm og stikkes ud med rosenblad udstikker
Raskning: 50 min i stikvogn med pose over, ved stuetemperatur
Inden afbagning: Pensles med æg og trykkes blidt. Creme og flødekaramel kommes i og rosen kommes på toppen.
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 210 °C med 0 sek damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 8 min. - spjæld åbnes efter 0 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Mine tanker bag dette er, at jeg har prøvet at lave noget anderledes med nogle, for mig, nye smagssammensætninger. Derudover har jeg gennemført det mht. udseendet ved at forme dejen som et blad og æblerne som en rose.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk