Save as PDF

Danmarks Bedste Rullede Dej 2018

Marc Pabst, Pabst Bakery, Maribo

Pærestykker



Nr.D 73


Mørdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.880 g Hvedemel  
1.000 g Smør  
240 g Pistaciemel  
640 g Flormelis  
8 stk Æg  
20 g Grøn farve  

Pocheret pære:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
10.000 g Pære  
10 stk Vaniljestænger  
10 stk Stjerneanis  
1.500 g Sukker  
6 liter Vand  

Borgmestermasse:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
10 kg Bitter brun  
10 kg Sukker  
10 kg Røremargarine  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
3.000 g Hvedemel Nej  
200 g Sukker Nej  
25 g Salt Nej  
500 g Æg Nej  
50 g Frost S500 Nej (Puratos)
3.000 g Rulle 9 Nej  
1.100 g Vand Nej  
         
4.160 g Pistiacie mørdej Ja  
2.000 g Pocheret pære Ja  
Pynt:
Æg og flormelis

Mørdej: Det hele æltes let sammen
Pocheret pære: Det hele koges i 15 min
Borgmestermasse: Masse og sukker køres til ensartet homogen konsistens. Margarinen tilsættes lidt efter lidt og det hele køres homogent
Dejføring og æltetid: Køres 2-2
Dejtemperatur: Så kold som muligt
Liggetid/sted: 1 time i fryseren
Dejvægt: 120 g
Udbytte: 100 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Wienerdejen rulles 2x3 og lægges på frost. Mørdej rulles ned på 3 og lægges på køl. Wienerdejen rulles ned på 10 - mørdejen lægges over på 2/3 foldes 1x3 og på frost igen. Rulles ned på 4 mm og skæres 10x10. Halvdelen skæres med gitter spore og bruges til top. Lidt borgmestermasse kommes i, derefter en pocheret pære og herpå låg. Stryges med æg.
Raskning: 1 time i bageriet
Inden afbagning: Stryges med æg og drysses med flormelis
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 255 °C med 0 sek damp
Afbagning: 255 °C
Bagetid: 14 min. - spjæld åbnes efter 0 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Et stykke wienerbrød bagt med masser af pistacie og pærer



Se flere opskrifter på www.bkd.dk