Save as PDF

Danmarks Bedste Rullede Dej 2018

Thomas Bastholm, La Glace, København

Ferguson




Dej til Croissant:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
3.000 g Mel  
320 g Sukker  
60 g Salt  
1.600 g Vand  
250 g Gær  
2.000 g Rullesmør  
300 g Rørsukker  
30 g Kardemomme  
400 g Rørsukker - til indrulning  
40 g Kardemomme - til indrulning  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
50 g Dej til croissant Nej  
Pynt:
Deko sukker

Dej til Croissant: Dejen bliver kørt sammen det hele, og hviler på frost i 30 min. Rullesmør bliver rullet i 2X3. Rørsukker ( til indrulning )og kardemomme ( til indrulrning) blendes sammen. Croisaint dejen rulles ned på 4 mm. Hvis dejen er fugtig nok drysses "kardemomme sukker på begge sider ellers fugtes lige med lidt vand. Stykker skæres på 2cm x 10 cm. Rulles sammen og bages i en fedt spryet ring på 5 Ø cm.
Dejføring og æltetid:
Dejtemperatur:
Liggetid/sted:  
Dejvægt: 50 g
Udbytte: 1 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Rullet
Raskning: 60 min i raskeskab
Inden afbagning:
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: med damp
Afbagning: 220 °C
Bagetid: 15 min. - spjæld åbnes efter 0 min
Tankerne bag det udviklede brød:



Se flere opskrifter på www.bkd.dk