Save as PDF

Danmarks Bedste Specialbrød 2018

Alex Gustavson, Byens Brødhus, Sønderborg

Kongebrød




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
6.000 g Pop durumkerner  
13.000 g Vand  

Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
7.000 g Hvedemel  
7.000 g Vand  
140 g Tørgær A18  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
14.140 g Polish Nej  
19.000 g Iblødsætning Nej  
20.600 g Hvdemel Nej  
3.600 g Durum fin Nej  
100 g S - 500 Nej (Puratos)
700 g Gær Nej  
7.000 g 1 # vand Nej  
1.500 g 2 # vand Nej  
1.500 g 3 # vand Nej  
1.000 g Salt Nej  
Pynt:
Rundt med mel

Iblødsætning: Røres sammen til næste dag.
Polish: Røres sammen, og står i bageriet til næste dag.
Dejføring og æltetid: 10 min i 1. gear. 4 min 2. gear. Resten af vand og salt skal i når den køre hurtigt i 4 min.
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: Sættes i kasser i køleren til næste dag
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 100 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Virkes runde op.
Raskning: 60 min i bageriet
Inden afbagning:
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 230 °C med 2 sek. damp
Afbagning: 215 °C
Bagetid: 40 min. - spjæld åbnes efter 20 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Ville lave et rundt brød, med durumkerner



Se flere opskrifter på www.bkd.dk