Save as PDF

Danmarks Bedste Specialbrød 2018

Henrik Kjær, Kagehuset, Hovedgård

Landbrød




Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.500 g Hvedemel (Havnemølleren)
1.500 g Vand  
10 g Gær  

Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Speltmel fuldkorn (Credin eu )
1.500 g Vand  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
3.000 g Polish Nej  
2.500 g Skoldet mel/vand - iblødsætning Nej  
3.000 g Natur + hvedemel Nej (Havnemølleren)
2.000 g Italiansk tybe 00 Nej (Del borgo grøn)
50 g Flydende malt Nej (Ireks)
180 g Salt Nej  
30 g Gær Nej (Paniferm)
4.000 l Vand Nej  
Pynt:
Durum og rugmel

Polish: Alt vejes af og røres sammen. Står til næste dag under plastiklåg
Iblødsætning: Speltmelet ristes 160 °C i 20 min og derefter kommes 1500 g kogende vand henover. Dette står til næste dag
Dejføring og æltetid: Polish, skoldet mel og alt andet (tilbageholde 1 l vand). Den sidste liter vand kommes i til sidst lidt efter lidt.
Dejtemperatur: 25 - 26 °C
Liggetid/sted: 22 - 24 timer i dagkasse på køl
Dejvægt: 1000 g
Udbytte: 14,7 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Tages ud af køl , står 1 - 2 timer i bageriet. Vejes 1 kg og trilles meget roligt rundt og vendes i durum med slids ned af i rund kurv.
Raskning: 2 timer i bageriet under plastikpose
Inden afbagning: Vendes og får 4 snit. Brødet er rundt et i hver side
Ovn: Herdovrn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 7 sek. damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 38 min. - spjæld åbnes efter 28 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Ville prøve at riste melet, så melet kunne optage mere smag og vand



Se flere opskrifter på www.bkd.dk