Save as PDF

Danmarks Bedste Specialbrød 2018

Jesper Krarup Sørensen, Lyngens Bageri, Køge

Fredebrødet



Nr.A 67


Kogte durumkerner med inddampet maltøl:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
4.000 g Hele durumkerner (Valsemøllen)
1.000 g Inddampet malt øl (CBP)
4 l Vand  

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
2.000 g Rugmel  
1.000 g Hvedemel  
3 l Vand  

4 kornsblanding:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
1.000 g Hørfrø  
1.000 g Sesamfrø  
1.000 g Solsikkefrø  
2.000 g Græskarkerner  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
2.000 g Tipo 00 Nej  
3.000 g Credi ferment Nej (CBP)
1.500 g Surdej Ja  
100 g Tørgluten Nej (Bako)
50 g Gær Nej  
500 g Ristet sesam Nej  
500 g Ristet græskarkerner Nej  
300 g Kogte durumkerner med øl Ja  
100 g Brotmalt Nej (Ireks)
120 g Læsø sydesalt Nej (CBP)
3,5 l Vand Nej  
Pynt:
4 kornsblanding

Kogte durumkerner med inddampet maltøl: Koges til grød i 12 min
Surdej: Røres sammen spædes op hver dag
4 kornsblanding: Blandes godt
Dejføring og æltetid: 8 langsom, 4 hurtigt
Dejtemperatur: 27 °C
Liggetid/sted: 2 x 1 time i plastikkasse i bageriet, derefter køl 20 timer på køl
Dejvægt: 900 g
Udbytte: 12 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Vejes af på 900 g og rulles i 4 kornsblanding og raskes i form
Raskning: Tørraskes i 3 timer
Inden afbagning: Vendes ud på afsætningsapperat, og snittes på langs
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 280 °C med 6 sek. damp
Afbagning: bund 180 °C - top 230 °C
Bagetid: 50 min. - spjæld åbnes efter 45 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Super lækkert, nemt at fremstille



Se flere opskrifter på www.bkd.dk