Save as PDF

Danmarks Bedste Specialbrød 2018

Karina Hansen, Pabst Bakery, Maribo

Old Nordisk




Iblødsætning:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
900 g Perlebyg  
900 g Vand  

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
5.000 g Gammel hvedesurdej (Bageriet deler gerne)
1.500 g Hvedemel  
1.500 g Fuldkornshvede ølandsmel  
4.500 g Vand  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
3.200 g Ølandsmel fint Nej  
3.200 g Hvedemel Nej  
700 g Tranebær Nej  
400 g Solsikke Nej  
120 g Salt Nej  
120 g Frost s 500 Nej (Puratos)
80 g Gær Nej  
1.800 g Iblødsætning Ja  
1.200 g Surdej Nej  
Pynt:
Hasselflager

Iblødsætning: Blandes sammen og står til næste dag
Surdej: Det hele blandes sammen og står 4 timer i bageriet, hvorefter den surdejen er klar til brug
Dejføring og æltetid: 8 min langsomt 2 min hurtigt
Dejtemperatur: 27 °C
Liggetid/sted: 1 time i bageriet
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 12 stk
Bearbejdning/
Opslåning:
Slåes op som lange brød og vendes i hasselflager
Raskning: 20 timer på køl
Inden afbagning: Tages direkte fra køl, snittes i midten og sættes i ovnen
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 255 °C med 3 sek damp
Afbagning: 255 °C
Bagetid: 30 min. - spjæld åbnes efter 10 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Et kernefyldigt brød med sødme fra tranebær



Se flere opskrifter på www.bkd.dk