Save as PDF

Danmarks Bedste Specialbrød 2018

Martin Andersen, Smørum Konditori, Smørum

Fermentum




Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
500 g Svedjerug Nej  
2.100 g Blé Fransk hvedemel Nej  
2.000 g Landmel Nej  
200 g Panifico Nej (Valsemøllen)
135 g Salt Nej  
80 g Møllefrost Nej (Havnemøllen)
20 g Sukker Nej  
200 g Gluten Nej  
4.500 g Vand-maks 5 grader Nej  
50 g Gær-Malteserkors Nej  
      Nej  
Pynt:
Halvsigtemel

Dejføring og æltetid: Alle ingredienser - undtagen salt hældes i karet. Efter 7 minutter tilsættes salt og dejen køres skær. Ca. 30 minutter i 2. gear. Husk at skrabe sider ned samt bund
Dejtemperatur: 24 °C
Liggetid/sted: 60 minutter i bageri - strammes op -og herefter på køl i 18 timer i kølerum
Dejvægt: 900 g
Udbytte: 10 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Dejen tages ud fra køl og står i bageriet i 3 timer til en kernetemperatur på 15 °C ca. Herefter vendes dejen ud på bordet og vejes forsigtigt af på 900 g - bibehold så meget luft som muligt. Brødene lægges på plader drysset med halvsigtemel og hviler
Raskning: 30 - 45 minutter i bageriet - under plastic
Inden afbagning: Brødene rulles forsigtigt sammen og placeres med virket nedad på båndet og sættes i ovn med det samme
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 230 °C med 8 sek + 6 sek efter 2 minutter damp
Afbagning: 210 - 215 °C
Bagetid: 60 min. - spjæld åbnes efter 30 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Et luftigt brød med en tynd og super sprød skorpe



Se flere opskrifter på www.bkd.dk