Save as PDF

Danmarks Bedste Specialbrød 2018

Peter Baden Nielsen, Smørum Konditori, Smørum

Pain de Oliva




Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
1.500 g Landmel Nej  
350 g Svedjerug Nej  
350 g Halvsigte Nej  
2.750 g Blé Fransk hvedemel Nej  
100 g Lys brødmalt Nej  
500 g Poppede rugkerner Nej  
4.000 g Vand Nej  
60 g Gær Nej  
500 g Olivenolie Ja (L.C.Lauritzen - Pomace Alianza )
6 g Basilikum Nej  
100 g Hvedegluten Nej  
125 g Salt Nej  
Pynt:
Halvsigtemel

Dejføring og æltetid: Alle ingredienser - undtagen salt samt olivenolie - kommes i æltekaret og køres sammen. Efter 5 minutter tilsættes olivenolien, og efter 8 minutter tilsættes salt. Herefter køres dejen godt i 20 minutter. Køretid: 1. gear : 8 minutter, 2. gear: 20 minutter. Husk at skrabe sider ned løbende
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 90 minutter i bageriet
Dejvægt: 900 g
Udbytte: 11 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Efter endt liggetid vejes dejen af på 900 g - brug evt 10/20 deler og virkes stramt op og sættes til hvile i 5 minutter. Efter 5 minutter drysses brødene med halvsigte og med en rullepind trykkes brødene helt igennem på langs og igen på tværs så der dannes 4 "brød". Brødene sættes på plader drysset med halvsigte og sættes på køl i 18 timer
Raskning: 18 timer over køl i kølerum
Inden afbagning: Drysses brødene forsigtigt med et fint lag halvsigtemel og hver "lille" brød snittes 1 gang fra bunden og helt op til toppen/midten af brødet
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 8 sek. damp
Afbagning: 210 - 215 °C
Bagetid: 55 min. - spjæld åbnes efter 30 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Et lækkert og saftigt brød med et anderledes twist



Se flere opskrifter på www.bkd.dk