Save as PDF

Danmarks Bedste Specialbrød 2018

Tommy Hougaard Poulsen, Guldbageren, Køge

Sesamdrøm




Polish:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
600 g Vand  
300 g Svejderugmel  
200 g Tipo 00  
3 g Gær  

Surdej:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved bagehjælpemiddel + specialprodukter
150 g Vand  
75 g Fuldkornsmel  
75 g Rugmel  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat som iblødsætning, fordej, surdej el.lign Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
3.000 g Tipo 00 Nej  
300 g Svejderugmel Nej  
5 g Gær Nej  
1.103 g Polish Nej  
300 g Ristet sesam Nej  
80 g Sorte sesam Nej  
100 g Lyst brødmalt Nej  
30 g Malt øl Nej  
1.800 g Vand Nej  
700 g Vand Nej  
115 g Salt Nej  
300 g Surdej Nej  
Pynt:
Rugmel

Polish: Røres hurtigt sammen i en spand dagen før og står i bageriet
Surdej: De hele røres sammen. Står ved bageri tempertur i 4 - 5 dage hvor du rør i det 1 gang om dagen. Surdejen er klar når den bobbler og dufter lidt syrligt
Dejføring og æltetid: Alle ingredienserne undtagen 700 g vand og salt køres i æltekar 12 min langsom og 10 hurtig. Tilsæt det sidste vand de sidste 5 min af køretiden, salten tilsættes de sidste 3 min
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 1 time i hvilekasse i bageriet. Derefter på køl til dagen efter 
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 11 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Dagen efter tages dejen ud i bageriet og står i 2 timer i kassen. Dejen vejes af i rugmel og slåes forsigtig op.
Raskning: 1 time i stikvogne med pose over
Inden afbagning: 3 skrå snit
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 260 °C med 10 sek damp
Afbagning: 220 °C
Bagetid: 43 min. - spjæld åbnes efter 23 min
Tankerne bag det udviklede brød:
At lave et brød der kan spises hele dagen til alle de 3 hovedmåltider



Se flere opskrifter på www.bkd.dk