Save as PDF

Danmarks Bedste Tørkage 2018

Rikke Kring, Kring Chokolade, Middelfart

Valnød - mokka - citron




Valnødsable:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
500 g Smør (Lurpak)
450 g Sukker  
175 g Helæg  
800 g Hvedemel  
200 g Valnød, hakket  
1 stk Citron, skal af  
50 g Muscovadosukker  

Mokkaganache:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
200 g Fløde 38%  
120 g Espresso, friskbrygget  
60 g Glukose  
20 g Invertsukker  
600 g Lys chokolade 39 %  
190 g Dulcey chokolade  
100 g Smør, usaltet  

Valnøddaquise:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
500 g Æggehvider  
200 g Melis  
300 g Florsukker  
300 g Valnød, hakket  
100 g Mandelmel  

Citroncreme:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
150 g Citronsaft, frisk eller frost  
4 stk Citron, skal af  
375 g Helæg  
250 g Sukker  
5 bl Gelatine, udblødt i koldt vand  
250 g Smør, usaltet  

Valnødpraline:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
135 g Sukker  
400 g Valnød, ristet  
135 g Florsukker  

Valnøddeknas:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
480 g Valnøddepraline (se førnævnte opskrift)
82 g Cacaosmør, smeltet til 30 °C  
5 g Havsalt (maldon eller anden flagesalt)
180 g Paliette feutine, eller anden knas  

Glaze:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
260 g Sødmælk  
240 g Sukker  
1 tsk Nescafe (eller anden pulverkaffe)
280 g Hvid chokolade  
250 g Mirroirgele  
5 bl Gelatine, iblødsat  
    evt. farve  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
12 stk Færdige kager Ja  
      Nej  
Pynt:
Chokoladepynt, valnødder

Fremgangsmåde:

Valnødsable:
Alle ingredienser røres sammen som mørdej. Hviler til næste dag, rulles til 2,5 mm., bages ved 160 °C ca. 8 min. Skæres til 5 x 7 cm.

Mokkaganache:
Fløde, glukose, invertsukker og kaffe opvarmes til kogepunktet. Hældes over chokoladen og en emulsion opnåes ved 35 °C. Tilsæt smør og blend.

Valnøddaquise:
Æggehvider piskes op, tilsæt sukker og pisk til marengs. Når marengs er pisket op, vendes sigtet florsukker og nøddemel i. Afvejes på 700 g pr. 60 x 40 cm plade. Bages ved 180 °C i ca. 12 min - afkøles

Citroncreme:
Citron koges op, æg og sukker tilsættes og det varmes op til 85 °C. Tilsæt udblødt gelatine og sigt. Ved ca. 25 °C tilsættes smør og det hele blendes. Massen smøres mellem de to daquisebunde og fryses.

Valnødpraline:
Sukker smeltes til karamel og afkøles. Pralinen køres på blender til den olierer.

Valnøddeknas:
Alle ingredienser tempereres og smøres på 60 x 40 plade. Efter afkøling monteres pralinen på daquisebundene. Efter frost skæres disse indlæg til 3,5 cm x 49 cm, så de passer i silikoneform.

Glaze:
Sødmælk, kaffe og sukker koges op. Tilsæt udblødt gelatine og emulger med chokolade. Blend gele og farve i. Lad gerne stå til næste dag.

Den færdige kage:
Kagen er samlet i siliconeform som lang bar. Støb ganache i form, sæt valnøddebundene i, afslut med en sablebund og glasér.

Vægt: ca. 60 g
Udbytte: 12 stk

Tankerne bag det udviklede kage:
Kagen kan være en moderne udgave af den klassiske fragilité, dog med et sprødt tvist af valnød og et pift af citron.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk