Save as PDF

Danmarks Bedste Tørkage 2018

Jonas Dahl Grue, La Glace, København

Purple Rain




Solbær broken gel:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
500 g Solbærsaft  
50 g Citronsaft  
12 g Citras (Texturas)
12 g Gellan (Texturas)
50 g Solbærlikør (Cartron)

Ganache:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
200 g Fløde  
50 g Hasselnøddepraline  
15 g Invertsukker  
70 g Smør  
20 g Nougat  
100 g Mørk chokolade  
210 g Mælkechokolade  
1,5 g salt  

Hasselbunde:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
100 g Hasselnødder  
100 g Sukker  
20 g Vand  
100 g Mælkechokolade  
60 g Feulletine  

Hvid chokolade spray:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
500 g Hvid chokolade  
200 g Kakaosmør  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
200 g Solbær broken gel Nej  
650 g Ganache Nej  
100 g Hasselbunde Nej  
20 g Hvid chokolade spray Nej  
Pynt:
Chokolade + spray + broken gel

Fremgangsmåde:

Solbær broken gel:
Alle ingredienser undtagen likør koges op. Sættes på køl. Blendes med likør til en ensartet masse er opnået. Støbes i aflange siliconeforme. Fryses.

Ganache:
Fløde, praline, invertsukker koges op og hældes over resten. Stavblendes og støbes i siliconeforme. Fryses.

Hasselbunde:
Nødder ristes. Sukker og vand koges til karamel og hældes over nødder. Blendes fint og vendes med smeltet chokolade og feulletine. Rulles til 0,4 mm

Hvid chokolade spray:
Smeltes og stavblendes og bruges ved omkring 50 °C

Den færdige kage:
Ganache støbes i form med broken gel. Fryses. Sprayes sættes på bund. Afpyntes

Vægt: 50 g
Udbytte: 20 stk.

Tankerne bag det udviklede kage:
Elsker solbær og hasselnødder. Det smager bare guf.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk