Save as PDF

Danmarks Bedste Tørkage 2018

Martin Larsen, Sejers Konditori, Sorø

Chokolade trifli




Bodil Ibsen bunde:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
3.000 g Sukker  
1.500 g Æggehvider  
1.500 g Mandelflager  
500 g Hvede rasp  

Salt karamel ganache:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
900 g Dulcey (Valrhona)
450 g Piskefløde  
100 g Honning  
10 g Flagesalt  
50 g Smør  

Solbær ganache:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
500 g Solbær pure (Boiron)
40 g Citron  
50 g Honning  
900 g Hvid chokolade (Callebaut)
20 g Smør  

Lys chokolade ganache:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
700 g Jivara (Valhrona)
700 g Piskefløde  
100 g Honning  
50 g Smør  

Italiensk citron marengs:
Mængde Enhed Råvare Producent skal angives ved specielle råvarer eller sammensatte ingredienser
35 g Citronsaft  
100 g Sukker  
55 g Æggehvider  

Hovedopskrift:
Mængde Enhed Ingrediens eller halvfabrikat Specificeret eftf. Sæt X Producent skal angives ved bagehjælpemidler, specialråvarer og sammensatte ingredienser
1 bund Bodil Ibsen bund Ja  
1.500 g Salt karamel ganache Ja  
1.500 g Solbær ganache Ja  
1.500 g Lys chokolade ganache Ja  
Pynt:
Sort vellu tina spray og italiensk citron marengs

Fremgangsmåde:

Bodil Ibsen bunde:
Alle ingredienser blandes og vejes af på 1.083 g. Smøres ud på silikonepapir og bages i stikovn ved 180 °C i 20 min.

Salt karamel ganache:
Piskefløde og honning koges op og hældes over den let smeltet chokolade og emulgeres til glat og ensartet masse. Når massen er under 40 °C blendes smør og flagesalt i.

Solbær ganache:
solbær pure, citron og honning koges op og hældes over den let smeltet chokolade og emulgeres til glat og ensartet masse når massen er under 40 grader blendes smør i

Lys chokolade ganache:
Piskefløde og honning koges op og hældes over den let smeltede chokolade og emulgeres til glat og ensartet masse. Når massen er under 40 grader blendes smør i.

Italiensk citron marengs:
Citronsaft og sukker koges op til 117 °C. Æggehviderne piskes stive og sirupen hældes langsomt i mens der piskes på fuld gas. Marengsen er klar efter ca 10 min eller når den er under 35 °C.

Den færdige kage:
Bunden halveres og den nederste bund ligges i en firkantet form. Herefter kommes saltkaramelen på. Fryses ind inden solbærganachen kommes på. Oven på solbærganachen lægges endnu en bund og kagen fryses igen. Tilsidst kommes den lyse ganche på toppen. Herefter fryses kagen igen inden den skæres ud. Når den er skåret ud fryses den igen og sprayes med sort velvet spray og pyntes af med italiensk citron marengs.

Vægt: 65 g
Udbytte: 89 stk.

Tankerne bag det udviklede kage:
Min kone elsker alt med chokolade og jeg kan rigtig godt lide solbær, så jeg måtte finde på en kage der kunne rumme det hele.



Se flere opskrifter på www.bkd.dk